Узнаем что представляет собой беарнский соус?

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез.

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Рецепт приготовления

Растопите сливочное масло на сковороде. Будьте внимательны, чтобы оно не начало становиться коричневым. В миксер добавьте три яичных желтка, сок из половинки лимона, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и ещё раз перемешайте. В это время на сковороду влейте две столовые ложки белого вина, столовую ложку уксуса. Добавьте листик мелко порезанного эстрагона. Мелко порежьте половину луковицы и также бросьте на сковороду. Немного поджарьте. Добавьте получившуюся поджарку в миксер и перемешайте. Вот и получился соус!

По типу:

  • для миксера
  • европейская кухня
  • французская кухня

Соус Беарнез

Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. — список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, — из серии яично-масляных соусов.

Соус Беарнез

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Соус Беарнез

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

С чем подают?

«Беарнез» входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

  1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
  2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
  3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
  4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
  5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Читайте также:  Пошаговый рецепт приготовления соуса айоли

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра – это все равно что красавица без одного глаза – Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с “Титаника,” которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости – это еда и мужчины. Именно в таком порядке. – Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба – один к трем миллиардам. – Эрма БомбекВсе что нам нужно – это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. – Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. – А.С. ПушкинЯ боюсь от “Хеннесси” изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. – КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. – Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. – В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?” – Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! – Ипполит в фильме “Ирония судьбы” Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. – Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! – Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку – а у вас нет торта! – Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием “Бонжур, круассан!” Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню “Хэлло, тост!” – Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню “ЗдорОво, блин! – Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. – Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! – Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. – Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь – мы кушяем… – Джинн из М-ф ‘Приключения Мюнхаузена’ Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. – Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! – Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. – Елена МолоховецА мёд… я никак не пойму, в чём секрет… Мёд если есть… то его сразу нет! – Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала “Искусный кулинар”. Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! – Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. – Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка – в лес не убежит. – Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. – Народная мудрость

Красный соус / tomato sauce

Красные соусы имеют томатную основу и загущаются с помощью пюре редуцированием или соусом из муки и жира. Красные соусы можно приправить мирпуа, мясным бульоном или соленой свининой. Вторичные соусы, обычно приготовленные из красного соуса, включают путтанеску, креольский или испанский соус.

Читайте также:  Грибная подлива из замороженных грибов со сметаной

Красные соусы очень универсальны и могут быть поданы почти со всем, включая макароны, овощи, рыбу, говядину, телятину, птицу или поленту.

Красный соус / red sauce

Красный соус / tomato sauce

Несколько соусов, приготовленных из классического томатного соуса:

  • Испанский соус / Spanish Sauce
  • Креольский соус / Creole Sauce
  • Португальский соус / Portuguese Sauce
  • Провансальский Соус / Provençale Sauce

Смотрите также: Едят ли вегетарианцы яйца?

Советы

• Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.• Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.• В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.• Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.• Разогревать нужно только на водяной бане.

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!