Пошаговый рецепт приготовления голландского соуса с фото

Абсолютно точно – в каждой национальной кухне имеется заправка, способная свести с ума эрудированного гурмана.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом — вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно , Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Читайте также:  6 рецептов блюд из мяса с пикантными соусами

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

  • соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
  • дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
  • вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Голландский соус лучшие рецепты

Классический голландский соус Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Ингредиенты:

Голландский соус лучшие рецепты
  • Яйца – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Сок лимона – 1 ст.л.;
  • Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

  1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
  2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
  3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
  4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
  5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
  6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
  7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.
Голландский соус лучшие рецепты

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Читайте также:  Всё про соус ранч: что это такое, состав, рецепты и многое другое

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Голландский соус лучшие рецепты

Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Уксус винный – 1 ч.л.;
  • Черный и белый перец – по щепотке;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Соль – щепотка по вкусу;
  • Вода холодная – 1 ст.л.
Голландский соус лучшие рецепты

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
  2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
  3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
  4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
  5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
  6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус лучшие рецепты

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Калорийность – 109 ккал.

Голландский соус лучшие рецепты

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Вино белое сухое – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Вода – 1 ст.л.;
  • Перец белый, лимонный – шепотка;
  • Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Голландский соус лучшие рецепты
  1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
  2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
  3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
  4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
  5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Голландский соус лучшие рецепты

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

  • 140 г спаржи на одну персону;
  • белое вино – 4 столовые ложки;
  • черный перец-горошек – 7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • сливочное масло – 230 г;
  • сырой желток – 4 шт.
Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара
  1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
  2. Масло нагреть до белой пены.
  3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.
Читайте также:  Хреновина на зиму, чтоб не закисла — 10 лучших рецептов

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Пошаговый рецепт

Приготовление блюда займет всего 5–10 минут, да и особых навыков для этого не потребуется. Чтоб получить настоящий голландский соус, следует придерживаться инструкции:

  1. Масло разрежьте на три ломтика: два – весом по 15 г и один большой кусок – приблизительно 120 г.
  2. Крупный ломтик масла растопите в сотейнике на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Отставьте посуду.
  3. Необходимо отделить белки от желтков, которые взбейте до загустения. Для этого понадобится приблизительно минута.
  4. В желтки добавьте лимон, воду и соль. Дополнительно взбейте еще 30 секунд.
  5. Нагрейте воду для водяной бани и поставьте яичную смесь с добавлением маленького кусочка масла на пар. Температура воды – около 60 градусов.
  6. Нужно снова взбить смесь до полного загустения. Через минуты две соус приобретет кремообразную консистенцию.
  7. Отставьте сотейник с огня и сразу кладите в смесь оставшийся маленький ломтик сливочного масла, который нужно путем помешивания ввести в массу.
  8. Теперь настала очередь растительного масла. Вливайте его буквально по капле или тонкой струйкой и сразу взбивайте смесь. На дне посуды может образоваться белая пена – ее добавлять не стоить, ведь это может повлиять на консистенцию соуса. Блюдо должно получиться густым, как сливки с высокой жирностью.
  9. Попробуйте голландский соус на вкус. При желании можно приправить продукт солью, перцем или лимонным соком.
  10. Традиционно соус подается теплым.
Пошаговый рецепт