Каков на вкус трюфель – самый дорогой гриб в мире

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Домашние трюфели

Всего два основных ингредиента потребуются для приготовления шикарного десерта. Их вкус зависит от ваших предпочтений. Используйте молочный шоколад для более сладких трюфелей. Для достижения более выраженного шоколадного вкуса подготовьте полусладкий или темный.

Для детей выбирайте молочный шоколад на домашние трюфели. Рецепт в таком случае готовьте со сливками, уменьшенными до 1/2 стакана, так как молочный шоколад намного мягче, чем темный шоколад.

Есть еще нюанс: жирные густые сливки являются базовым ингредиентом. Не используйте легкие или смешанные с другой жидкостью (молоком, сметаной), потому что трюфели не будут правильно приготовлены.

Ингредиенты:

  • 2 плитки шоколада по 230 гр.;
  • 160 мл. густых сливок;
  • 1 ст. л. сливочного масла;
  • ½ ч. л. чистого ванильного экстракта;
  • Для покрытия какао, измельченные орехи, кондитерская посыпка.

Домашние трюфели

Поэтапное приготовление:

  1. Выложите шоколад на доску или в блендер, покрошите мелко. Высыпьте крошку в миску.
  2. Нагрейте на плите или в микроволновой печи сливки до кипения.
  3. Масло комнатной температуры отмерьте и положите к шоколаду.
  4. Влейте горячие сливки, нагретые до кипения по рецепту. Трюфели в домашних условиях готовить легко, не правда ли? Оставьте ингредиенты на несколько минут, чтобы при контакте с горячими сливками шоколадные крошки растаяли. Если сливки недостаточно нагреты или слишком большие крошки и масса не тает, поместите миску с содержимым на водяную баню и размешайте до растопления.
  5. Добавьте ванильный экстракт, затем перемешайте, пока шоколад полностью не растает.
  6. Положите кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность массы (чтобы избежать конденсации) и охладите в течение 1-2 часов. Также массу можно разлить в две неглубокие тарелки, чтобы смесь равномерно и быстро застыла.
  7. Используйте чайную или столовую ложку, чтобы сформировать конфеты трюфель в домашних условиях. Рецепт выполнения сфер самый простой: зачерпните массу, скатайте в шарик. Масса достаточно липкая и могут возникнуть сложности с формированием. Чтобы избежать сложностей, выложите порции на пергамент и уберите в холодильник на 30 минут. Охлажденные, они легче приобретают нужную форму.
  8. Для «панировки» порций отмерьте какао или другой продукт в тарелку. Каждый шарик покатайте в панировке, чтобы она полностью покрыла шоколад.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарезаете тонкими кусочками и кладете на слегка поджаренный пшеничный хлеб. Именно так втихаря на своей кухне наслаждался ароматным «бриллиантом» король Франции Франсуа Миттеран (в фильме «Повар для президента»). Хорош гриб с несложными блюдами: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляют трюфель в птицу, мясо. По рыбе есть вопросы.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно! Лучше не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Понимает дьяволический аромат и вкус трюфеля возрастной санджовезе, бургундский пино нуар.

На что похож запах трюфеля? Простите, но на гниющий лук. Ах, я же говорил, что в отношении трюфеля любое сравнение неприемлемо. Он гениален и неповторим во всем. Пусть и первое впечатление не супер. А за этот самый странный запах именитые шефы прозвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Елена и Хуан Мари Арзак, ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян), вот тут рассказывают, как сотворить это вкуснейшее блюдо.

Читайте также:  Соус к мантам – 7 идеальных рецептов приготовления с фото

Лингвини с сырным соусом и трюфелем пошаговый рецепт

Растопить сливочное масло в сковороде, влить молоко, как закипит, добавить тертый сыр (пармезан или пекорино, или любой твердый или полутвердый сыр), уменьшить огонь, все тщательно перемещать до получения однородной массы средней густоты, затем добавить тертый трюфель, перемешать, затем положить слегка недоваренные лингвини и на малом огне, помешивая, готовить около 1 получается слишком сухо, можно добавить 1–2 половника воды, в которой варилась пасту разложить по тарелкам и посыпать сверху сырым тертым трюфелем.Лавровый листЛазаньяМолокоМолотый черный перецПаста болоньезеПаста карбонараПаста лингвиниРастительное маслоСливочное маслоСольСырТесто для пиццыТрюфели

Понравился наш контент? Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

Поделиться с друзьями:Похожие рецепты Пицца с красным луком 254 0 Ньокки в сливочном соусе с беконом 254 0 Лазанья со шпинатом и рикоттой 195 0 Летняя паста с соусом из томатов и базилика 192 0 Пицца сборная c сельдью, копченой колбаской и грибами 136 0 Паста с тунцом и шампиньонами 134 0

Рецепт №2

Это очень простой рецепт с использованием не свежих грибов, а трюфельной пасты.

Для него мы возьмем:

  • сливки 33% – 100 мл;
  • трюфельную пасту – 25 грамм;
  • тертый пармезан – 10 грамм;
  • соль и черный перец по вкусу.
  1. Сливки нужно вылить в кастрюльку, вскипятить, и добавить к ним сыр и пасту, размешать и уварить на 1/3.
  2. Посолить, поперчить, подавать горячим к овощному гарниру.

Соус получается нежным, с мягким сливочным вкусом, он великолепно сочетается с макаронами, рисом, рыбой. Если хотите, можете добавить в него немного зелени.

ОЛИВЬЕ "ДЕКАБРЯ"

  • С трюфелями
  • С рябчиком
  • Советский
  • Салат из дичи

С ТРЮФЕЛЯМИ

Из книги "Практические основы кулинарного искусства"

Ингредиенты: рябчики — 3 шт., картофель — 5 шт., огурцы — 5 шт., салат — 2 кочешка, провансаль — 300 г, раковые шейки — 15 шт., оливки, корнишоны — по 50 г, трюфели — 3 шт.

Рецепт: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать кубиками, а остальную мякоть порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. Прибавить в него для остроты сои Кабуль и немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи. Часть раковых шеек и трюфелей надо оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и все застудить.

С РЯБЧИКОМ

Из журнала "Наша пища"

Ингредиенты: рябчик — 1 шт., картофель — 2 шт., огурцы — 2 шт., каперсы, оливки — 50 г, раковые шейки, салат латук и рубленый ланспик для украшения.

Рецепт: Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Сварить картофель, нарезать его ломтиками, добавить порезанные ломтиками свежие огурцы, каперсы и оливки. Все перемешать и залить соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль добавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латук и рубленым ланспиком. Зимой свежие огурцы можно заменить корнишонами или бораго (огуречной травой).

Читайте также:  Что можно приготовить из щавеля: неожиданные блюда

СОВЕТСКИЙ

Из ресторана "Москва"

Ингредиенты: картофель — 6 шт., репчатый лук — 2 головки, морковь — 3 шт., маринованные огурцы — 2 шт., яблоко — 1 шт., вареное мясо птицы — 200 г, зеленый горошек — 1 стак., вареные яйца — 3 шт., оливковый майонез — 1/2 стак., соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Овощи взять свежие, средней величины. Все ингредиенты нарезать мелко на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и нарезать. Все смешать и заправить майонезом, сверху украсить петрушкой и дольками яблок.

САЛАТ ИЗ ДИЧИ

Из "Книги о вкусной и здоровой пище"

Ингредиенты: рябчик (вареный или жареный) — 1 шт., вареный картофель — 300 г, корнишоны или пикули — 75 г, зеленый салат — 75 г, яйцо — 2 шт., соус майонез — 1/2 стак., соя-кабуль — 1/2 ст. л., уксус — 1 ст. л., сахарная пудра — 1/4 ч. л., соль по вкусу.

Рецепт: Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листы салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листы салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины.

"Оливье" — это больше, чем салат. Он не просто создает новогоднее настроение, он и есть новогоднее настроение. Готовьте с удовольствием, а главное — с душой. Возможно, это тот самый секретный ингредиент Люсьена Оливье.

С чем есть трюфель?

8 лучших блюд с ароматным грибом в ресторанах Москвы

Техникум

Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.

Chicha

На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.

Sixty

Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.

Luciano

Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.

Community

Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?

Казбек

Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!

Читайте также:  Бальзамические соусы: выбираем лучшие виды на 2021 год

Китайская грамота

Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.

Margarita Bistro

В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

  • Трюфель белый или Magnatum Pico
  • Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
  • Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
  • Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
  • Трюфель черный зимний
  • Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

# Читайте нас у TelegramТеги: итальянская кухня Костантино Пассалаква мастер-класс паста рецепт шеф-поварПоділитися: SHARE 30 TWEET

POCKET 2

С чем едят трюфельную пасту? Пряный ризотто

Необязательно использовать для дополнения необычных вкусов грибной пасты. Пикантный рис гармонично впишется как в праздничный ужин, так и в повседневный рацион любителей вкусно поесть.

Используемые продукты:

  • 190 г грибов;
  • 110 г риса;
  • 90 г свежих трюфелей;
  • 50 г сливочного масла;
  • 110 мл белого вина;
  • 90 мл жирных сливок;
  • 65 мл оливкового масла;
  • 1 сладкий лук;
  • прессованный чеснок.
С чем едят трюфельную пасту? Пряный ризотто

Процесс приготовления:

  1. Сварите рис.
  2. Подогрейте сливочное масло на сковороде, поджарьте кольца сладкого лука.
  3. Нарежьте грибы аккуратными кубиками, добавьте белое вино и сливки.
  4. Тушите пряные компоненты 6-8 минут.
  5. К ингредиенту добавьте готовый рис, перемешайте, приправьте специями.

Трюфели измельчите с помощью ножа или крупной терки. Украсьте аккуратными кусочками рис с шампиньонами, дополнительно приправьте трюфельной пастой или маслом.