Гриб строчок обыкновенный: описание, сходные виды

Соусы для бутербродов способны превратить обыкновенный снек в полноценный прием пищи, особенно если тщательно подойти к выбору ингредиентов и освоить несколько кулинарных хитростей.

Строчок обыкновенный и его токсичные свойства

О токсических свойствах строчка известно уже более 100 лет. Однако из-за разнообразия проявлений отравления многие специалисты относили их на счет индивидуальных аллергических реакций или вообще ошибочного диагноза (отравления другими грибами или продуктами). Более того, известны случаи, когда одни люди, съевшие примерно одинаковое количество грибов из одного блюда, «зарабатывали» отравление, а их соседи по столу — нет. Также хорошо известно, что некоторые грибники на протяжении многих лет собирают и готовят строчки без какого-либо негативного эффекта. Тем не менее, согласно последним биохимическим исследованиям, строчок обыкновенный признан ядовитым и даже смертельно ядовитым грибом.

Подтверждено, что некоторые географические расы G. esculenta содержат высокий уровень токсина, известного под названием гиромитрин. Отравление гиромитрином крайне редко отмечается в Северной Америке, Западной Европе. Данные по Сибири неизвестны, однако случаи отравлений весьма часто наблюдаются в странах Восточной Европы (до границы с Россией) и Скандинавии. В 1971 г. польские исследователи установили, что в Польше на общее количество грибных отравлений 23% приходится на строчки. Количество зарегистрированных смертельных отравлений снижается с середины прошлого века, в Швеции, например, где отравления строчками очень часты, не известно ни одного смертельного случая с 1952 г. Снизилось и общее число отравлений, видимо, из-за распространившейся практики правильной кулинарной обработки этих грибов, однако среднеевропейский уровень смертельных исходов при отравлении строчками все равно составляет около 25 %.

Летальная доза гиромитрина составляет 10-30 мг на кг веса для детей и 20-50 мг/кг для взрослых. Это примерно соответствует (для богатых гиромитрином географических рас) 0,20,6 кг и 0,4-1 кг свежих грибов. Тем не менее, индивидуальная устойчивость конкретных людей может сильно влиять на активность гиромитрина, вплоть до почти полного отсутствия реакции на указанные дозы.

Исследования токсинов строчка начались в 1968 г., когда гиромитрин был впервые идентифицирован, оказавшись ацетальдегидом (N-метил- N-формилгидразон). В организме гиромитрин гидролизуется до монометилгидразина.

Токсин вступает в реакцию с пиридоксал-5- фосфатом (активированная форма пиридоксина) и образует вещество гидразон. Гидразон снижает продукцию нейротрансмиттеров посредством ингибирования декарбоксилазы глутаминовой кислоты, что приводит к появлению характерных неврологических симптомов интоксикации. Помимо этого монометилгидразин вызывает метгемоглобинемию и способствует образованию метильных радикалов, что приводит к некрозу печени. Ингибирование гистаминазы повышает уровень гистамина, что приводит к головным болям, тошноте, поносу и желудочным болям.

Основные симптомы отравления строчками делятся на желудочно-кишечные и неврологические. Обнаруживаются они через 6-12 часов после употребления в пищу, хотя известны случаи, когда интоксикация проявлялась уже через 2 часа. Первоначально проявляются покраснением лица, тошнотой, поносом, желудочными болями. Далее возможны дрожь, судороги, летаргия, атаксия, головокружение и сильные головные боли, а также жар (последнее не характерно для любых грибных отравлений и встречается только как симптом отравления строчками). В большинстве случаев после таких проявлений через 2-6 дней наступает постепенное выздоровление.

В особо тяжелых случаях возможны разрушение почек и печени и неврологическая дисфункция, вплоть до впадения в кому. При таком серьезном поражении смерть может наступить через 5-7 дней после употребления строчков.

Помимо токсичности для монометилгидразина была показана канцерогенность (исследования на лабораторных животных). И хотя для человека она не подтверждена, некоторые исследователи считают, что токсин может обладать кумулятивным эффектом, и рано или поздно даже небольшое очередное количество съеденных строчков может привести к образованию опухоли.

Луковый соус на бульоне

Ингредиенты:

  • репчатый лук ― 2 головки;
  • зеленый лук ― 2-3 перышка;
  • сливочное масло ― 60 г;
  • куриный бульон ― 180 мл;
  • мука ― полстакана;
  • сметана ― 120 мл;
  • перец и соль по вкусу.

Это одна из самых вкусных подлив к любому мясу. Технология приготовления напоминает ресторанную, но не отличается сложностью.

Луковый соус на бульоне

Сливочное масло растопите на сковороде, добавьте мелко покрошенный репчатый лук и пассеруйте до золотистого цвета. Затем всыпьте муку, обжарьте ее и влейте теплый бульон.

Варите при слабом кипении, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится в объеме вдвое. В конце добавьте сметану, нарезанную зелень, соль и перец, слегка остудите и подавайте к стейку или отбивным.

Как приготовить сморчки и строчки

Сморчки и строчки -самые первые грибы, радующие грибников уже в середине весны. На первый взгляд они кажутся неаппетитными и даже похожи на поганки. Но это не так. Если знать, как можно приготовить сморчки и строчки, вы удивите своих домочадцев вкусным блюдом.

Читайте также:  Пошаговые рецепты приготовления соуса Тартар в домашних условиях

Сморчки и строчки: особенности кулинарной обработки

Чтобы правильно приготовить сморчки и строчки, нужно знать об этих грибах. Во первых, они считаются условно-съедобными, а это значит, что их можно есть только после специальной , в этих грибах содержится яд гиромитрин, особенно в строчках. Но он быстро разрушается в горячей воде, поэтому строчки и сморчки сначала варят, а потом выливают воды, промывают и только потом готовят из них разные блюда. В третьих, нежелательно собирать осенние строчки, они успевают накопить много гиромитрина в теплое осеннее время, но ведь вокруг и так много других грибов, поэтому лучше не рисковать. В четвертых, сморчки намного вкуснее и нежнее, кстати, и безопаснее строчков, которые получаются немного волокнистыми и жестковатыми. Поэтому выбор только за вами. И есть мнение, что чем южнее растут сморчки и строчки, тем больше в них накапливается гиромитрина -этому способствует теплый климат.

Как приготовить сморчки в сметане

Сморчки можно тушить, жарить, варить, сушить и даже заготавливать на зиму в виде грибной икры. Особенно они вкусны со сметаной. Грибы вымойте, порежьте на половинки и положите в горячую воду. Готовить сморчки нужно около 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и ополосните под струей холодной воды. Сморчки отожмите и начинайте жарить.

Разогрейте масло в сковороде, положите грибы и обжаривайте до полуготовности, затем добавьте репчатый лук. Еще жарьте, постоянно помешивая, пока лук не станет ароматным и золотистым. Теперь посолите и влейте сметану, положите мелконарезанный чеснок. По желанию можно лавровый лист и перец. Перемешайте и тушите 10 минут. Готовые сморчки со сметаной переложите на тарелку и посыпьте рубленной зеленью. Подавать можно как отдельно, так и приготовить овощи. отварной или жареный картофель.

Полезные советы

Строчки и сморчки никогда не бывают червивыми, поэтому чистить их очень легко.

Обязательно сначала варите сморчки и, особенно, строчки. Последние обрабатывают в кипятке не менее 20 минут. Да и вообще, любые грибы сначала лучше отваривать, потому что они могут накопить вредные вещества из воздуха и почвы, особенно, если росли возле автострад.

Больше информации об этих весенних грибах вы сможете узнать из видео:

Рецепты красного соуса

Многообразие рецептов

Приготовьте лучок, морковку, томатную пасту и растительное масло, а еще не забудьте про любимые травы, специи и пряности. Мы приступаем к приготовлению самой вкусной подливки, которая станет вашей любимой на каждый день!

Мы предложим вам два варианта приготовления этой подливки. Первый рецепт будет классическим – это рецепт основного универсального соуса, без которого на кухне не обойтись. Его можно использовать в неизменном виде – он вкусен сам по себе, а можно брать за основу для создания более сложных подливок или других блюд. В нем минимум компонентов, но идеальное соотношение вкусов.

Рецепты красного соуса

А второй рецепт – для мяса, но при этом заправка тоже будет довольно-таки универсальной. В ней больше компонентов, чем в основном соусе, но и есть место для фантазии.

Красный лук можно заменить репчатым, а вместо горчицы добавить хрен, или вовсе убирать те компоненты, которые вам не по душе.

Делайте так, как просит душа, и не старайтесь слишком уж строго придерживаться технологий – это необязательно.

Сливочный соус для рыбы

Соусы на основе сливок к рыбе могут подаваться к готовому блюду в отдельном соуснике или использоваться для совместного тушения или запекания с базовым продуктом.

  1. Белый соус для рыбы из сливок можно дополнять грибами, овощами, всевозможной зеленью, луком, чесноком.
  2. Сливки можно использовать любой жирности, регулируя при этом итоговую густоту соуса добавлением муки или крахмала или уваривая субстанцию до нужной текстуры.
  3. Особенно уместными в соусе будут кислотосодержащие добавки: лимонный или лаймовый сок, белое сухое вино.
  4. Для пикантности и остроты соус приправляют уместными пряностями, специями, перцем, не забывая посолить массу по вкусу.

Ингредиенты:

  • сливки — 200 мл.;
  • масло сливочное — 100 г.;
  • мука пшеничная — 2 ч. л.;
  • зелень свежая — 100 г.;
  • лимон средний — 1 шт.;
  • перец молотый — 1 щепотка;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Помойте, обсушите и мелко нарежьте зелень. Хорошо подойдет смесь петрушки и укропа, можно добавить веточку розмарина.
  2. Помойте лимон, выжмите из половины фрукта сок. Обязательно извлеките из него косточки, если они в него попали. При желании натрите немного цедры, не больше половины чайной ложки, и смешайте цедру с рубленой зеленью.
  3. На сухой сковороде слегка обжарьте муку.
  4. На другой сковородке или в сотейнике растопите сливочное масло, смешайте с ним подготовленную муку.
  5. Тонкой струйкой, взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте сливки.
  6. Через 2 минуты всыпьте зелень, перемешайте. Потомите, помешивая, на медленном огне в течение 5 минут.
  7. Добавьте лимонный сок, соль, перец. Размешайте и снимите с огня.
  8. Сливочный соус для рыбы готов.

Калорийность сливочного соуса:

Калорийность сливочного соуса составляет 468 ккал/100 грамм продукта. Поскольку он очень жирный, злоупотреблять данным продуктом по причине выраженного вреда для фигуры не стоит. Людям, следящим за своим весом, врачи-диетологи рекомендуют включать в свое ежедневное меню не более 1 столовой ложки любимой заправки.

Читайте также:  Индийский Чатни из сладкого перца

Польза сливочного соуса:

Основная биологическая ценность сливочного соуса заключается именно в составе сливок, содержащих фосфатиды — вещества, сходные по структуре с жирами, отличные, однако, наличием азотистого основания и фосфорной кислоты. Эти жироподобные элементы обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, очищая организм от шлаков, токсинов, холестерина, препятствуя появлению отложений на стенках сосудов.

Сколько варить строчки?

Строчки тщательно промыть, отварить в течение 30 минут, затем слить отвар, снова промыть и варить в новой воде 10 минут после ! Строчки считаются условно-съедобными грибами. Будьте предельно аккуратны при варке.

Понадобятся – строчки, соль, вода для варки

1. Промыть строчки под сильной струёй воды, вымывая песок и лесной мусор.

2. Выложить грибы в кастрюлю, влить воду (на 1 килограмм грибов 1 литр воды), всыпать 1 столовую ложку соли.3. Поставить кастрюлю на огонь, варить 30 минут, регулярно перемешивая грибы, чтобы мусор опускался на дно.4. Слить воду из кастрюли, грибы остудить и вновь промыть.5. Снова залить грибы водой, варить 10 минут.6. Выложить грибы на дуршлаг, слегка отжать и дать стечь воде.

Как варить соус из строчков

ПродуктыСтрочки – 10 штукРепчатый лук – 2 средних головыСливки жирностью 33% (минимум 20) – 250 миллилитровОливковое масло – 2 столовых ложкиКорица – 1 щепоткаЧёрный молотый перец – 1 щепоткаСоль – 1 чайная ложка для варки строчков и 1 щепотка для соуса

Как готовить соус из строчков

1. Грибы промыть, срезать корешки.2. Сварить в подсоленной воде 30 минут. 3. Поменять воду, грибы промыть, варить после закипания ещё 10 минут.4. Обсушить грибы, слегка отжать и остудить, выложить на доску и крупно нарезать.5. Репчатый лук почистить и порубить.6. В сотейнике разогреть оливковое масло, выложить лук и жарить его 5 минут на среднем огне при постоянном помешивании.7. Добавить строчки, влить сливки, варить 10-15 минут до густой консистенции.8. Добавить корицу, чёрный молотый перец и соль, перемешать соус.9. Не накрывая крышкой, настоять соус 5 минут. Подавать в тёплом или охлаждённом виде. ПродуктыСтрочки – 5 крупныхКартошка – 2 штукиПлавленный сырок – 30 граммСливочное масло – 50 граммПомидор – 3 штукиБекон “для карбонары” – 3 кусочка (20 грамм)Картошка – 2 штукиСливки жирностью 20% – 200 миллилитровРепчатый лук – 1 голова небольшая (30 грамм)Укроп – 4 веточкиЧеснок – 2 зубцаСоль – 1 чайная ложка

Как варить суп-пюре из строчков

1. Картошку помыть, почистить, нарубить кубиками, залить 1 литром воды.2. Поставить кастрюлю с картошкой на огонь, добавить в воду соль, варить 20 минут.3. Лук и чеснок очистить, чеснок измельчить на мелкой тёрке, лук порубить.4. Строчки промыть, сварить и мелко порубить.5. Бекон нарубить тонкой соломкой, зелень помыть и нарубить.6. Плавленный сыр порезать кубиками. 8. Томаты обдать кипятком со всех сторон, очистить от кожицы и мелко нарубить.7. На сковородку выложить сливочное масло, растопить его на тихом огне.8. Выложить в сковородку строчки, жарить 2 минуты на среднем огне.9. Добавить помидор и тушить ещё 10 минут на среднем огне при постоянном Добавить в сковородку зелень, перемешать и тушить ещё 2 Влить сливки, варить ещё 5 минут. 12. Сливочную смесь добавить к картошке, выложить плавленный сыр и перемешать, дождавшись полного растворения Измельчить суп с помощью блендера до состояния пюре; если суп получился слишком густым, следует его разбавить кипятком и ещё проварить пару минут. Ваш суп из строчков готов!

Сколько варить строчки?

Фкуснофакты

– Строчок – это гриб, из которого полностью не удаляются вредные вещества даже после отваривания. Считается лишь, что оставшиеся вредные вещества не причиняют болезненного вреда организму. Детям употребление в пищу не рекомендуется.

– Шляпка строчка – с извилинами, подобно грецкому ореху или головному мозгу.

Поверхность бархатистая, цвет желтых и красных оттенков. Внешний вид грибов очень напоминает сморчки (иногда их даже продают под видом сморчков, т.к. сморчки считаются более безопасными грибами). У строчка безформенная ножка, в отличие от сморчка, который имеет ножку ровную, практически правильной формы.

Также у строчка всегда шляпка напоминает шар или облако, а у сморчка шляпка имеет конусообразный вид.

– Растёт строчок весной (в апреле и мае) и в августе-сентябре. Внешний вид ранних грибов отличается цветом шляпки, она более светлая. Ранние грибы, как правило, крупнее поздних, диаметр достигает 30 сантиметров против 10 у поздних.

– Строчки на сбор необходимо искать в сосновых и смешанных лесах, на месте вырубок, кострищ, пожарищ, на берегах рек – там, где снег тает в первую очередь.

– Будет вкусно, если перед варкой строчки выдержать 1-2 часа в рассоле квашенной капусты. Выдерживать грибы надо в закрытой крышкой посуде, в холодильнике. Перемешивать пару раз каждые полчаса.

Автор/редактор – Лидия Иванова

Средиземноморский бранч

Напоследок предлагаем повторить у себя на кухне популярный, потрясающе вкусный сэндвич из слабосоленого лосося со свежим огуречным соусом.

Составляющие блюда:

  • огурец свежий – 30 г;
  • сметана (20%) и майонез (67%) – по столовой ложке;
  • лосось слабосоленый – 80 г;
  • лист салата – 2-3 шт.;
  • каперсы – 1 чайная ложка;
  • оливки Каламата – 2-3 шт.;
  • масло оливковое и бальзамический уксус – по 1 ч. л.;
  • чеснок – ½ зубчика;
  • зелень укропа – щепотка;
  • перец розовый горошком – несколько штучек;
  • французский багет.

Творческий процесс:

  • Огурец помыть, высушить, попробовать на горечь, чистить кожуру не нужно, мелко-мелко порубить.
  • Из зубчика чеснока удаляем сердцевину, мелко рубим, используем ½ часть.
  • Складываем в стеклянную миску уже обработанные ингредиенты, добавляем сметану, зелень укропа, майонез и мелко нарезанные оливки. Тщательно перемешиваем.
  • Багет разрезать вдоль на 2 части, подрумянить на сковороде до хрустящей корочки.
  • На нижнюю часть багета выкладываем слой за слоем: соус, пару листочков салата (предварительно промытых и высушенных), рыбу, снова огуречный соус (толстый слой). Закрываем второй частью багета.

Как пошагово приготовить винный соус для устриц

Для приготовления в качестве приправки соуса подготовьте перечисленные выше ингредиенты. В этом случае, кроме них, нам понадобится еще и жидкость, которая кроме мяса содержится внутри раковин с моллюсками. Поэтому процесс приготовления винного соуса для устриц начинается с вскрытия черепашек.

Итак, первым делом вскройте устрицы, выньте мясо, а панцири промойте под проточной водой, предварительно почистив.

Жидкость из устриц слейте в сотейник, добавьте масло, вино, толченый репчатый лук, сушеный корень сельдерея. Поставьте на плиту, добавьте немного воды и выпаривайте, пока объем соуса не уменьшится втрое.

Пришло время снять соус с плиты и посолить, помешивая. После этого чеснок, паприку и оливковое масло разотрите в маленькой чашке. Добавьте все это к соусу и перемешайте.

Как пошагово приготовить винный соус для устриц

Дальше переходит черед к самим устрицам. Мясо положите в каждую из промытых, чистых черепашек. Полейте его сверху винным соусом, прикройте сверху второй половинкой ракушки и, сложив на противень или в стеклянную посудину, отправьте в разогретую до 190 оС духовку на 10 минут.

Подавать к столу блюдо с соусом для устриц с закрытыми крышечками или без них. Украсить тарелку с устрицами можно дольками лайма или лимона, веточками петрушки, розмарина или другой зеленью, чесночным соусом.

Вот такие варианты соусов можете использовать для придания устрицам нового, интересного вкуса.

Острый соус с перцем и яблоками

Ингредиенты:

  • яблоки – 2 шт.
  • паприка – 3-4 шт.
  • перец чили  — 5 шт.
  • кориандр – ? ч. ложки
  • бадьян – 1 шт.
  • сахарный песок – 300-400 г
  • винный уксус – 2 ст. ложки
  • перец горошком – 3 шт.

Нарезаем кусочками яблоки, паприку и перец чили, перекладываем все в кастрюлю и посыпаем сахаром. Настаиваем несколько часов и потом ставим на огонь, варим около 40 минут. После этого остужаем соус, добавляем все специи и уксус и провариваем еще пару минут. Перед употреблением соус лучше настоять сутки.

Токсичность

О том, какие грибы строчки опасные, было известно уже больше 100 лет назад. Хотя сначала такие отравления относили на счет индивидуальной аллергической реакции людей или ошибочно считали, что отравление вызвано другими продуктами. Описаны случаи совместного употребления грибов несколькими людьми. При этом одни страдали от тяжелейшей интоксикации, другие чувствовали себя абсолютно нормально. Многие опытные грибники считают грибы строчки съедобными, на протяжении многих лет собирают их и употребляют в пищу без всяких последствий.

Изучение токсинов, содержащихся в строчках обыкновенных, началось в середине прошлого века. Последние биохимические исследования показали – эти грибы ядовитые и смертельно опасные. Любопытно, что степень ядовитости гриба зависит от зоны произрастания, чем теплее климат, тем выше уровень токсинов. Отравление провоцирует гиромитрин, его летальная доза составляет:

Токсичность
  • дети – 10-30 мг на 1 кг веса;
  • взрослые – 20-50 мг.

Такую дозу можно получить от употребления от 200 грамм до 1 кг свежих грибов (зависит от климатической зоны). Индивидуальная устойчивость организма к токсину может резко увеличить или, наоборот, снизить риск употребления строчков. Статистика последних лет показывает, что в Северной Америке и Европе крайне редкие случаи отравления гиромитрином. Чаще они наблюдаются в Восточной Европе и Скандинавии. Польские ученые установили, что по отношению к общему числу отравления грибами в стране на строчки приходится 23% случаев. Отравления с летальным исходом в последнее время значительно снизились, это объясняется правильной обработкой грибов. Среднеевропейский уровень смертности по-прежнему высокий – до 25%.

Симптоматика отравления делится на желудочно-кишечную и неврологическую. Признаки могут проявиться в среднем через 6-12 часов. Известны случаи их проявления через два часа. Первые признаки:

  • покраснение лица;
  • диарея;
  • тошнота;
  • боли в желудке.
Токсичность

При усугублении ситуации появляется дрожь, летаргия, судороги, атаксия, сильные головные боли и головокружение. Жар не является характерным признаком при отравлении другими видами грибов, он проявляется исключительно как симптом интоксикации строчками. В подавляющем большинстве случаев такие проявления исчезают через пару дней или в течение недели. Особо тяжелые случаи сопровождаются разрушением печени и почек, может наступить неврологическая дисфункция, вплоть до комы. Серьезное поражение внутренних органов может привести к смерти на 5-7 день после проявления первых признаков отравления.