Что такое винный соус?

Винный соус к мясу – это тот секретный ингредиент, который способен превратить обыкновенный стейк в настоящее произведение искусства. Если вы хотите добавить блюду новые оттенки вкуса, просто воспользуйтесь одним из наших рецептов.

Винный соус – общие принципы приготовления

• Вино. В соусах оно может быть дополнительным ингредиентом, но не основой. Его количество редко превышает 50% от общей массы продуктов. Лучше всего использовать сухое вино, оно может быть белым или красным. В некоторых рецептах напиток выпаривается, в другие соусы он добавляется и слегка прогревается, но есть варианты со свежим вином, которое не подвергается тепловой обработке.

• Жидкость. Вино обычно разбавляется соками, бульонами, очень много рецептов белых соусов на основе сливок, молока, сметаны.

ADVERTISEMENT

• Мука, крахмал. Они используются не всегда, но предназначены для густоты. Муку предварительно нужно пассеровать, крахмал обычно просто разводится в прохладной жидкости. Очень важно не допускать появления комочков. При необходимости смесь нужно сразу процедить перед добавлением в общую массу.

• Другие ингредиенты. В винные соусы часто добавляют грибы, сыр, пряности, сахар и мед. С ними прекрасно сочетается соевый соус, горчица и чеснок. Но не нужно добавлять ароматные специи в большом количестве, чтобы утонченный аромат вина не затерялся в общей массе.

Соус VINAIGRETTE

Хочу поделиться с вами рецептом замечательного соуса, который разнообразит ваш арсенал заправок для любых блюд-мясных, рыбных, овощных салатов и закусок.

Меняя один из ингредиентов,  вы получите новый вкус соуса, а значит и блюда.

Свое название соус получил от французского «vinaigre», что означает уксус, ибо в состав соуса входит яблочный или другой плодовый уксус.

Читайте также:  Напитки из лайма и мяты: рецепты в домашних условиях

В Италии больше используют винный уксус, который производят виноделы практически во всех регионах Италии из белого и красного вина, и сортов его не перечесть. В Modena делают бальзамический уксус-один из вариантов винного уксуса, который в течение нескольких лет настаивают в дубовых бочках. Это отличный вариант подарка из отпуска для друзей.

Винный уксус

Бальзамический уксус

Соус VINAIGRETTE

Когда в соусе уксус заменяют на лимон, соус называется  «citronette» (citron в переводе с французского означает  лимон).

Итак, начинаем.

1. Классический состав соуса VINAIGRETTE.

-1 ложка яблочного уксуса

-1 ложка оливкового масла

-1 ложка лимонного сока

-перец

-соль

Щепотку соли заливаем уксусом, затем добавляем лимонный сок, масло и перчим.

Сбиваем смесь до тех пор, пока она не станет гладкой и ровной.

Все, соус готов.

А теперь вариации соуса.

Соус VINAIGRETTE

1. Соус VINAIGRETTE с горчицей.

-1 ложка винного уксуса белого или красного-на ваш вкус

-1 ложка оливкового масла

-1 ложка лимонного сока

-перец

-соль

Дижонская горчица.

Смешиваем в той же последовательности, что и в классическом рецепте, в конце добавляем ложку горчицы, и снова как следует размешиваем.

Некоторые любители соуса настаивают на том, что горчица должна быть обязательно «Дижонская».

2. Соус VINAIGRETTE с бальзамическим уксусом.

-1 ложка бальзамического уксуса

-1 ложка оливкового масла

Соус VINAIGRETTE

-1 ложка лимонного сока

-перец

-соль

Последовательность приготовления та же, что и в классическом рецепте.

3. Соус VINAIGRETTE AGRODOLCE

-80 гр. оливкового масла

-30 мл. бальзамического уксуса

-1 зубчик чеснока мелко раздавленный

1\2 ч.л. коричневого тростникового сахара

1\2 ч.л. горчицы

Смешивать ингредиенты до однородной консистенции.

 4. Мой любимый рецепт соуса VINAIGRETTE

Соус VINAIGRETTE

-1\4 чашки оливкового масла

-сок двух лимонов

-цедра с 1\2 лимона

-1 ч. л. меда

-2 ст.л. мелко нарезанной кинзы

-1 измельченный зубчик чеснока

-1\8 ч.л. перца чили

-соль

Если в соус добавить немного розмарина, вы получите великолепный маринад для мяса.

Читайте также:  Горчица дижонская, рецепт приготовления в домашних условиях

Подготовленное для жарки на гриле мясо телятины или нарезанную на куски курицу залейте маринадом, плотно закройте посуду  и поставьте на несколько часов в холодильник.

5. Классический рецепт соус Citronette.

-1 ложка оливкового масла

Соус VINAIGRETTE

-2 ложки лимонного сока

-перец

-соль

Buon appetito Ваша Elly

НЕ ПРОПУСТИ НОВЫЙ РЕЦЕПТ ПОДПИШИСЬ//

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии

Эспаньол / espagnole

Эспаньол часто называют коричневым соусом. Для него использует коричневый бульон, например говядину, в качестве основы и загущается коричневым соусом из муки и жира. Эспаньол часто приправляют ароматическими веществами, пряными травами или томатной пастой. Эспаньол обычно готовят из вторичных соусов, таких как грибной соус, демиглас, соус мадера или Бордлез.

Соусы Эспаньола обычно подаются с жареным мясом, таким как говядина, телятина, баранина или утка.

Эспаньол / espagnole

Эспаньол / espagnole

Вот несколько примеров соусов из эспаньоля:

  • Соус Маршан де Вин (Сокращение Красного Вина) / Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction)
  • Роберт Соус / Robert Sauce
  • Соус Шаркутьер / Charcutière Sauce
  • Лионский Соус / Lyonnaise Sauce
  • Соус Шассер / Chasseur Sauce
  • Соус Берси / Bercy Sauce
  • Грибной соус / Mushroom Sauce
  • Соус Мадейра / Madeira Sauce
  • Соус Из Портвейна / Port Wine Sauce

Классические сочетания с красным вином

Зрелые, бархатистые красные вина южной Франции (например, из Бандоля), а также некоторые образцы из Долины Роны (например, из Шатонеф-дю-Пап) можно дополнить уткой по-пекински, запеченными перепелами, рагу из кролика. Эти вина обладают естественным сладковатым вкусом и мягкими танинами, что хорошо сочетается с нежным мясом. Винами северной Роны принято сопровождать более изысканную дичь (косуля, фазан), приготовленную в винном соусе, а образцы, в частности, из Кроз-Эрмитажа можно попробовать с ризотто или филе миньон.

Легкое красное из Долины Луары, например, из Шинона, подходит к заливному, холодцам, тушеной печени, и даже рыбным блюдам из барабульки или угря. Вина из пино нуара в Эльзасе и Турене традиционно подают с картофельными пирогами или запеканкой.

Французские версии сортов таннат (регион Мадиран) и мальбек (регион Каор) будут уместны с рустикальными блюдами на основе бобов, фасоли, домашней птицы. А вот жареную телятину, говядину и баранину оставьте для мощных бордоских вин, например, из Пойяка.

Вино с добавлением томатной пасты

Томатная паста является одним из обязательных ингредиентов для приготовления вина из винного гриба по классическому рецепту. Видоизменить описанную выше рецептуру можно посредством замены пасты свежими помидорами. Для этого из них необходимо приготовить пюре посредством измельчения в блендере (предварительно с томатов следует снять кожуру). Использование свежих овощей придаст напитку легкие кислые ноты.

Вместо томатного пюре можно использовать фруктовое пюре из свежих ягод. Для этих целей подойдет малина, смородина, клубника либо вишня. Из такого вина можно приготовить глинтвейн, который порадует не только своим вкусом, но и поможет согреться в зимние холода.

Для приготовления классического варианта напитка следует:

Вино с добавлением томатной пасты
  1. В подходящую кастрюлю либо сотейник нужно влить 500 мл вина.
  2. В отдельной посуде необходимо смешать сахар (количество берется по вкусовым пожеланиям) и специи в виде гвоздики (не более 4-5бутонов), корицы (1-2 палочки) и имбиря.
  3. Полученную смесь следует всыпать в вино и перемешать.
  4. Кастрюлю со специями и вином нужно поставить на плиту и нагреть до 80 0С на огне средней мощности. Если нет термометра для проверки температуры, то вино следует выдержать до момента появления первых пузырьков на поверхности и выделения пара. Важно не доводить его до кипения – это сделает итоговый напиток менее насыщенным из-за испарения алкоголя.
  5. После приготовления напиток нужно убрать с огня, накрыть крышкой и оставить настояться в течение 5-10 мин.
  6. Перед потреблением глинтвейн необходимо процедить.

В напиток непосредственно перед подачей можно добавить дольку лимона либо апельсина – это придаст дополнительный аромат и обогатит его витаминами.