Блюда французской кухни с рецептами и фото

Хотите хоть чуть-чуть прикоснуться к мечте, оказаться за столом, полным десертов, изысканных блюд и простых, но в то же время таких вкусных и оригинальных блюд где-нибудь во французском ресторане или в обычном крестьянском доме в провинции?  

Французская кухня

Рецепты этих угощений рождались в провинции и в королевских замках из деликатесов и деревенской провизии, столетиями назад. Недаром французские повара владеют секретами приготовления огромного гастрономического ассортимента, тем не менее, неукоснительно соблюдая некоторые нюансы… Прежде всего, еда подается небольшими порциями, видимо, поэтому француженки отличаются стройными формами. Следует также отметить, что супы готовятся густыми, но легкими для усвоения.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Сливочное масло 734 0.5 82.5 0.8
Сахар 398 99.7
Яйца 157 12.7 10.9 0.7
Мука 325 12 1 67
Твёрдый сыр 366 24.1 29.5 0.3

Еще один момент — обжаривая мясо, добавляют вино, которое выпаривается, успевая пропитать продукт необыкновенным вкусом. Французские кулинары всегда помнят о бургундской поговорке: «по утрам пей белое вино, по вечерам красное, чтобы кровь была хорошей» — поэтому наполненный бокал всегда украшает интересные презентации. Описание характерных особенностей было бы не полным, если бы мы не упомянули сыр «Рокфор» и соус «Провансаль» знаменитые как у нас, в России, так и во всем мире. Десерты заслуживают особого внимания: воздушные, тающие во рту, располагающие к мечтам, они вызывают желание наслаждаться удивительным вкусом вечно. Все это реально сделать дома, почувствовав парижский колорит. Любые рецепты блюд французской кухни можно быстро освоить. Может, пора удивить своего любимого романтическим ужином с ароматом оригинального сочетания специй?

Основа основ

Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:

“Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов — самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки — винегрет и равигот.

На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов — майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся — голландский, муслин, беарнез.

На основе ру (используемая в классической французской кухне для загущения соусов смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. Ру используют для приготовления соуса бешамель и соусов-кремов, приготовленных на его основе, например морнэ и субиз.

На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. Так получают соус велютэ, испанский, белые типа нантюа и нормандского, коричневые борделез, периго, пуаврад.

Салаты французской кухни

Французские салаты отличаются от закусок других национальностей разнообразием соусов. Также в этой стране самыми популярными являются салаты с морепродуктами или блюда, в которые входят только овощи. Французская кухня во многом построена именно на полезной пище.

Нисуаз (Salade Nicoise)

Название этого национального блюда французской кухни является производным от наименования города, в котором впервые был приготовлен этот салат, — Ниццы. Рецепт Нисуаза включает в себя такие продукты:

  1. Овощи — помидоры, маслины, листья салата, сладкий перец, лук.
  2. Вареные яйца.
  3. Морепродукты — консервированный тунец, анчоусы.

Листья салата рвутся крупными кусками. Остальные овощи и яйца нарезают небольшими кубиками. В качестве заправки используют соус из таких ингредиентов:

  • Оливковое масло.
  • Лимонный сок.
  • Винный уксус.
  • Базилик.
  • Приправы: чеснок, соль, смесь перцев.

Нисуаз является легким блюдом, его низкая калорийность обусловлена растительной заправкой. В разных регионах Франции существуют вариации этого салата — в рецепт домашнего Нисуаз добавляют стручковую фасоль, рис или картофель. Также некоторые шеф-повара заменяют тунец на креветки или курицу.

Читайте также:  Заготовка соусов на зиму в домашних условиях

Парадиз (Salade Paradis)

Это овощное блюдо гордость французской кухни. Парадиз традиционно подают теплым. В состав блюда входят такие ингредиенты:

  • Руккола.
  • Помидоры.
  • Кедровые орехи.
  • Утиная грудка.

Мясо обжаривают в белом вине, после чего смешивают с другими ингредиентами и заправляют. Рецепт соуса:

  1. Красное вино подогревают с порезанным мелко репчатым луком.
  2. В разогретую основу вбивают масло, тимьян и мускатный орех.
  3. Соус взбивают венчиком и подают в отдельном сотейнике.

Это блюдо является калорийным за счет кедровых орехов и утиного мяса. В некоторых регионах в рецепт включают листья салата, болгарский перец и яйца.

Руан (Salade Rouen)

Название теплого салата произошло от города Руан, столицы Нормандии. Этот регион широко известен своими сырами, поэтому основным ингредиентом этого блюда французской кухни является рокфор. Также в салат входят:

  • Запеченная телятина.
  • Картофель пай.
  • Соленые огурцы.
  • Перепелиные яйца.

Ломтики телятины перед запеканием маринуют в красном вине. Все ингредиенты перемешивают и заправляют горчично-медовым соусом.

Руан является сытным салатом, который употребляют вместо основного блюда. В южных регионах картофель пай заменяют на отварной, чтобы снизить калорийность салата.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. Коричневый мясной бульон(Fond brun)

Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).

Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.

Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей – 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки сливочного масла

Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3. Белый мясной бульон(Fond blanc)

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.

Читайте также:  Соус маринара — классический итальянский рецепт

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

4. Рыбный бульон(Bouillon de poisson)

Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Национальная французская кухня: Простая французская кухня

Классическая французская кухня богата овощными, мясными и рыбными блюдами. Они сытны и питательны. О некоторых блюдах вы и не догадывались, что они возникли во Франции: омлет, рагу с колбасой и фасолью, майонез «Провансаль».

Национальная французская кухня: Простая французская кухня

Из овощей французы часто используют артишоки, спаржу, капусту, морковь. Лук, картофель. Мясо готовят разных сортов: свинину, говядину, телятину, баранину, крольчатину. Из птиц берут мясо утки, курицы перепелов, куропаток. Соусы отличаются широким спектром вкусов, использованных специй.

Изысканная французская кухня

Высокая французская кухня знаменита во всем мире. Она, как музыка, проникает в сердца любого человека, восхищая и будоража, успокаивая и влюбляя в себя настоящих знатоков кулинарии и обычных ее ценителей.

Национальная французская кухня: Простая французская кухня

Повар французской кухни — настоящий фанат кулинарного искусства. Он не только использует известные рецепты, но и экспериментирует, внося в них частичку своей души, творчества, преобразуя обычное блюдо в шедевр.

Вспомните, хотя бы несколько блюд из изысканной кухни, которые своей популярностью превзошли все известные доныне рецепты мировой кулинарии. «Мясо-по бургундски», «киш», «луковый суп», «рататуй», «касуле». Знаменитые десерты французской кухни: шоколадный мусс, безе, крем-брюле, профитроли, эклеры и другие.

О французской кухне можно говорить и писать часами. Но лучше один раз попробовать, чем слушать рассказы о ней. Так что желаю вам, чтобы мечта когда-нибудь превратилась в реальность, ведь национальная французская кухня стоит того, чтобы ее попробовать.

Национальная французская кухня: Простая французская кухня

Традиционные блюда

Багет (Baguette) – длинный вытянутый белый хлеб.

Круассан (Croissant) – выпечка из слоеного теста.

Фисель (Ficelle) – тот же багет, но гораздо тоньше. Дословно название переводится с французского как «строка».

Фугасс (Fougasse) – большой плоский хлеб, по форме напоминающий русские пироги.

Биск (Bisque) – кремовый суп из морепродуктов. Название этого блюда происходит от французской фразы bis cuites (бисквит), что дословно означает «дважды приготовленный», так как морепродукты перед тем как попасть в это блюдо предварительно обжариваются.

Буйабес (Bouillabaisse) или как его еще называют в России Марсельская уха – традиционный суп французской кухни из рыбы и морепродуктов. Родиной этого блюда является Марсель.

Вишисуаз (Vichyssoise) – крем суп из лука, картофеля, сливок и куриного бульона. Традиционно подается холодным.

Гарбюр (Garbure) – густой французский суп с мясом и овощами.

Консоме (Consomme) – куриный или говяжий бульон без каких-либо добавок.

Французский луковый суп (French onion soup) – традиционный французский суп, происходящий еще со времен Древнего Рима. Обычно подается с гренкой или большим куском хлеба сверху.

Главные блюда

Курица Маренго (Chicken Marengo) – блюдо из курицы обжаренной в масле с чесноком и помидорами.  Существует очень популярный миф, что это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон победил австрийскую армию в битве при Маренго.  Согласно этому мифу шеф-повар Дюран, был очень ограничен в ингредиентах из-за отстающих обозов с провизией, и ему пришлось приготовить это блюдо фактически из того что было под рукой.

Рататуй (Ratatouille) – французское овощное тушеное блюдо.

Салаты и закуски

Маседуан (Macédoine) – французский салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов.

Десерты

Баскский пирог (Gateau Basque) – традиционный десерт из баскского региона Франции с начинкой из миндаля и вишни.

Читайте также:  Аджика на зиму острая: 7 лучших рецептов

Дакуаз (Dacquoise) –торт со слоями миндаля, фундука и взбитых сливок.

Кофе по-льежски (Cafe liegeois) – десерт из кофе, мороженого и взбитых сливок.

Крокембуш (Croquembouche) – праздничный французский десерт, конусообразной формы, из профитролей , карамели, миндаля и фруктов.

Мадлен (Madeleine) – бисквитные кексики в форме морских гребешков.

Макарон (Macaron) – печенье с кремом и миндалем.

Мильфей (Mille-feuille) известный в России как Наполеон – слоеный десерт.

Мусс (Mousse) – линейка воздушных десертов имеющая огромное количество различных рецептов приготовления.

Тергуль (Teurgoule) – нормандский рисовый пудинг.

Шарлотта (Charlotte) – выпечка с яблоками в качестве начинки.

Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский пирог-перевертыш с яблоками.

Фар Бретон (Far Breton) – выпечка с черносливом или изюмом.

Финансье (Financier) – пирожное с миндалем.

Французский тост (French toast) – сладкие гренки.

Эклер (Eclair) – десерт из заварного теста с кремом.

Маннала (Mannala) – традиционные для региона Эльзас булочки в виде маленьких человечков. Обычно их пекут ко дню святого Николая.

Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт в виде небольших цилиндрических булочек из заварного теста с карамельной поверхностью.

Флонард (Flaugnarde) – французский десерт из фруктов, запеченных в жидком тесте, похожем на заварной крем.

Напитки

Алкоголь

Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский ликер из черной смородины.

рецепты приготовления в домашних условиях

Соус тартар — холодный соус французской кухни. Основными ингредиентами  классического французского  соуса являются: варенные желтки, растительное масло и зеленый лук. Подается соус тартар к птице, мясу, рыбным блюдам и морепродуктам.

Конечно же, с того момента, как придумали соус тартар ( XIX  век), соус претерпел изменения, дополнился другими продуктами, но основа его остается на протяжении веков неизменна.

Сегодня будем готовить соус тартар по 4 рецептам:

тартар рецепт классический

2. Соус тартар приготовление в домашних условиях

3. Соус тартар по-домашнему за 5 минут

4. Супер-соус за 2 минуты

Рецепты приготовления соусов бешамель , чесночного,  соусов к мясу, мы уже готовили.

Соус тартар рецепт классический

Этот французский соус подается к рыбе, морепродуктам, холодному ростбифу.

Нам нужны:

  • 3 веточки петрушки (укропа)
  • 1 яичный желток куриный
  • 100 мл растительного масла
  • 3 шт пера лука зеленого
  • 2-3 шт огурцов маринованных (корнишоны)
  • 1 ст.л. горчицы (можно в зернах)
  • 1 ст.л. сок лимона
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

петрушки моем, обсушиваем, отрываем листики и измельчаем их.

2. Огурцы нарезаем мелкими кубиками.

3. В мисочку кладем желток куриного яйца, добавляем растительное масло и взбиваем блендером или веничком. После, солим и перчим по вкусу, кладем горчицу и сок лимона, снова перебиваем до получения однородной массы. К этой смеси бросаем измельченную петрушку и огурцы, хорошо перемешиваем.

Можно заменить: куриный желток  —  на 4 перепелиных желтка;  яичный  желток и растительное масло — на майонез.

 Соус тартар приготовление в домашних условиях

Отличное дополнение к жареной рыбе.

Нам нужны:

  • 3 ветки петрушки
  • 1 яичный желток, варенный
  • 0,5 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца
  • 2 ст. л. белого сухого вина
  • 1 ст .л. лимонного сока
  • 1 ст .л. горчицы
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л сахарной пудры
  • 100 мл майонеза
  • 3 маринованных огурца
  • 1  шт репчатого лука

Приготовление:

петрушки измельчаем и бросаем в мисочку.

2. Маринованные огурчики и лук нарезаем мелкими кубиками и добавляем к петрушке.

3. Варим яйцо, очищаем от скорлупы и вынимаем желток. Желток разминаем, солим, перчим, добавляем лимонный сок и вино и тщательно перемешиваем. В эту смесь нужно еще добавить горчицу, сахарную пудру и майонез, интенсивно перемешиваем.

4. Теперь остается добавить огуречную смесь и перемешать.

Соус тартар по-домашнему за 5 минут

Нам нужны:

  • 1,5 ст. л. сметана 20%
  • 1,5 ст л. майонеза
  • 0,5 ч. л. горчицы
  • 2 зубочка чеснока
  • 5-7 веточек укропа
  • 1 соленый огурец

Приготовление:

и укроп мелко измельчаем, перекладываем в миску.

2. Чеснок выдавливаем через пресс также в миску. Добавляем горчицу, майонез, сметану и все тщательно перемешиваем.

Супер-соус за 2 минуты

Подается к мясу, печени и рыбе.

Нам нужны:

  • 150 г сметаны
  • 3 ст. л. измельченной петрушки
  • 0,5 ч. л. горчицы ( по вкусу)
  • соль, перец черный молотый

Приготовление:

сметану, горчицу, солим, перчим и добавляем зелень петрушки, старательно перемешать.

Готовьте для здоровья! Приятного аппетита!