Бальзамический соус: что это, как приготовить

Я никогда не смеюсь, пока не получу свой кофе. (с) Кларк Гейбл

Кулинарные секреты

Все, кто пробовал замариновать мясо в кофейном маринаде, согласны с тем, что это один из самых удачных маринадов для шашлыка. Однако он существенно отличается от традиционных, поэтому знание технологии его приготовления необходимы для того, чтобы замариновать мясо на шашлык правильно.

  • Для маринада подходит только натуральный кофе, растворимый придаст блюду ненужную горечь.
  • Крепкий кофе варить не нужно. Используйте столовую ложку молотого кофе на пол-литра воды – этого будет достаточно.
  • Не давайте кофе кипеть – как только на его поверхности начнет появляться пена, снимите его с огня.
  • Заливать мясо следует горячим и уже подсоленным кофе.
  • Сам по себе кофе не сможет размягчить мясные волокна, существенную пользу ему в этом оказывает лук. Чем больше будет лукового сока, тем быстрее можно будет приступить к жарке шашлыков. Поэтому при желании ускорить процесс маринования мяса в кофе лук для него измельчают на терке, хотя бы частично.
  • Обычно для того, чтобы мясо быстрее замариновалось, его отправляют под пресс. В случае с кофейным маринадов этого делать не стоит. Дело в том, что в его составе есть соль, и если мариновать мясо под прессом, она вытянет из него жидкость, и шашлык получится сухим.
Кулинарные секреты

Существует два рецепта кофейного маринада. Один из них в большей степени подходит для свинины или мяса птицы, другой – для баранины или говядины. Выбирайте тот, который подходит именно для того вида мяса, которое вы решили использовать для жарки шашлыка.

Соусы, без которых никуда не деться.

В течение всей истории кулинарии соусы готовились для того, чтобы сделать пищу более ароматной и приятной на вкус, более желанной. В те времена, когда еда, в основном, готовилась на открытом огне, с помощью соусов добивались того, чтобы мясо и овощи, приготовленные таким способом, не были сухими и жесткими.

Более сложные и изощренные методы приготовления еды, которые придумало человечество, а также более технологичная и совершенная посуда позволили использовать соусы эффективнее и превратили их в обязательное, неизбежное дополнение практически к каждому блюду.

Зависимость от природных ингредиентов, из которых составлялись соусы, и их сезонная доступность стали причиной появления в арсенале человечества великого множества вариаций самых разных по своим целям соусов, маринадов и приправ. А развитие торговли между различными народами и, соответственно, активный обмен специями и приправами, привели к тому, что эта категория еды стала приобретать все более важную роль в питании человека. Редкость и недоступность некоторых ингредиентов для соусов подчас приводила к войнам и пиратству. Многие такие ингредиенты (как, например, шафран или бальзамический уксус) служили в качестве дорогих подарков, которые с радостью принимались даже при королевских дворах.

Читать далее…

Благодаря итальянским и французским поварам создание соусов в средние века превратилось в своеобразное искусство, каковым продолжает оставаться и поныне. В девятнадцатом веке Антуан Карем, один из самых выдающихся французских кулинарных писателей сумел классифицировать большинство существующих на тот момент видов соусов в несколько основных групп.

Эта классификация, которая действует и сегодня, состоит из четырех больших групп: Эспаньоль – разновидность темных соусов, которые производятся из уваренного мясного бульона и ру (позже другая французская знаменитость Эскофье добавил сюда помидоры); Велют – готовится из бланшируемого мяса и костей, а затем загущается белым ру; Голландез – готовится на основе яиц; Бешамель – загущенное молоко с белым ру из масла и муки, приправленное солью, перцем и мускатным орехом.

В начале двадцатого века был также создан один из базовых и самых популярных среди европейских поваров соусов «demi-glace», используемый сегодня для стейков, отбивных и других видов жареного мяса.

К наиболее распространенным у нас соусам можно отнести: майонез, томатный соус (кетчуп, табаско и т.д.), горчицу, хрен, соевый соус, аджику.

Бальзамический соус: что это, польза, как используют

Сфера использования бальзамического соуса такая:

  • кулинария;
  • лечебное средство.
Читайте также:  Медовый маринад — рецепты приготовление

Итак, бальзамический соус. С чем едят? На кухне бальзамический соус применение имеет разнообразное:

  • маринады;
  • сироп для рыбы и мяса;
  • приправа к салатам;
  • добавка к десертам.

Хотите добиться идеального сочетания риса и морепродуктов? Добавьте бальзамический соус. С чем еще соединяют этот соус? Он идеален как приправа к салатам, его можно добавлять в супы, к сырам, это восхитительный сюрприз для фруктов, таких как клубника или инжир. Он может превратить любое блюдо в необычное с идеально сбалансированным, интенсивным ароматом сладкого и острого с терпким послевкусием.

Классический бальзамический соус состав имеет традиционный:

  • сахар (желательно коричневый);
  • бальзамический уксус.

Что представляет собой бальзамический уксус, или бальзамик? Это кисло-сладкая приправа, полученная из виноградного концентрированного сусла светлых сортов винограда, выпаренного, ферментированного и выдержанного в бочке продукта. Лишь две итальянские провинции имеют возможность его производства, родиной бальзамика считают Модену, поэтому лучшими рецептами этого продукта, безусловно, владеют итальянцы.

Выбор качественного уксуса важен для идеального бальзамического соуса. Его используют как самостоятельную приправу и составляющую маринадов. Кислотность бальзамического уксуса делает его отличным дополнением к маринадам, используемым в мясе и морепродуктах. Содержание уксусной кислоты в бальзамическом уксусе может расщеплять белки в мясе, тем самым смягчая его перед приготовлением.

Термин «бальзамический» происходит от латинского слова balsamum и от греческого слова βάλσαμον в значении ‘восстанавливающий’ или ‘лечебный’. Бальзамический уксус, польза которого доказана медициной, — это отличный антиоксидант. Именно он превращает бальзамический соус из изысканной специи в средство, которое отлично стимулирует работу ЖКТ, обменные процессы в организме.

Однако его употребление нужно ограничить людям, страдающим гастритами. Удивитесь, но бальзамический соус в салатах придаст сияние вашей коже и укрепит нервную систему.

Куда добавляют бальзамический уксус еще? Бальзамический уксус:

  • стал популярным ингредиентом в приготовлении пищи:
  • используют его как добавку с низким содержанием жира;
  • это лучшая альтернатива высококалорийным приправам;
  • он является хорошим дополнением в программе здорового питания.

Ингредиент, который придает бальзамическому соусу пикантный привкус, — бальзамический уксус — стоит копейки, а соус — в пять раз дороже. Так стоит ли тратиться, если можно на домашней кухне приготовить бальзамический соус, имея под рукой все необходимые ингредиенты? В компанию к сахару и бальзамику добавляют:

  • ваниль;
  • сок лимона;
  • имбирь;
  • гвоздику;
  • апельсин и др.

Вариант 1: Классический рецепт маринада для шашлыка с уксусом

На Кавказе мясо никогда не маринуют перед приготовлением шашлыка. Однако стоит сказать, что местные повара используют исключительно свежее мясо, как правило, только что забитых баранов или телят. Современные хозяйки не всегда могут позволить себе подобную роскошь. Что же делать, если мы, как минимум, ничего не знаем ни о времени разделки, ни о состоянии животных? Остается дать мясу постоять со специями, овощами и разными заправками. Давайте рассмотрим варианты маринадов для шашлыка от самого простого до необычного с соевым соусом и чили.

Ингредиенты:

  • 195 грамм лука (репчатого);
  • половина стакана воды (холодной);
  • 49 грамм столового уксуса;
  • две десертные ложки масла (рафинированного);
  • крупная соль/свежемолотый перец.

Пошаговый рецепт маринада для шашлыка с уксусом

Шаг 1:

Мясной кусок (зачищенный и вымытый заранее) порезать желательно равными кусками где-то по 50-55 грамм.

Шаг 2:

Закинуть мясо в миску, после чего срезать шелуху с луковицы. Порубить половинами колечек, вымыв. Толщина — средняя, около 1 см.

Шаг 3:

Мясо в миске посолить и покрыть молотым перцем. Добавить подготовленный лук. Хорошо руками все перемешать. Причем лук важно немного примять, чтобы он пустил сок.

Шаг 4:

Теперь в отдельной емкости соединить воду, растительное масло и столовый уксус (9%). Смешать и залить маринадом для шашлыка с уксусом мясо с луком и специями.

Шаг 5:

Накрыть посуду плоской тарелкой или подходящего размера крышкой. Оставить на два-три часа.

Если вы выбрали жирное мясо, уменьшите объем масла в маринаде. Однако совсем исключать его не стоит. Ведь благодаря этому ингредиенту кусочки покроются тончайшей пленкой, под которой хорошо промаринуются.

Жаркое из говядины под кофейным соусом

Это распространенный рецепт американской кухни, для приготовления которого необходимо:

  • 2 кг говядины;
  • 2 стакана мясного бульона;
  • 1 луковица;
  • молотый черный перец – по вкусу;
  • крепкий черный кофе – 2 стакана;
  • бальзамический уксус – 1 столовая ложка;
  • масло растительное – 1 столовая ложка;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 веточки тимьяна;
  • мука — 1 столовая ложка.

к оглавлению ↑

Приготовление

Для приготовления кофейного соуса нужно обжарить нарезанный лук в растительном масле, положить в подходящую металлическую емкость (большую миску, кастрюлю…). Добавить туда мясной бульон, черный кофе, уксус, тимьян и лавровые листы.

Говядину посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Переложить в емкость с приготовленным раннее соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, на 2 часа.

Смещать муку с четвертью стакана холодной воды. Ее нужно добавить к мясу за 15 минут до окончания его тушения, не забывая перемешать.

Жаркое из говядины, приготовленное таким способом, получается изумительно вкусным и рассыпчатым.

Доступные ингредиенты для приготовления первых, вторых и третьих блюд – интернет магазин продуктов: овощи и фрукты, молочная продукция, хлеб, икра, рыба и морепродукты, мясо и мясная гастрономия, птица, полуфабрикаты, бакалея, грибы, ягоды и орехи, чай кофе и другие напитки, кондитерские изделия, разнообразные экзотические ингредиенты для приготовления по рецептам из любой кухни народов мира.

к оглавлению ↑ Это тоже интересно:

  • Кофе «Борджиа» Кофе «Борджиа» — это напиток, родиной которого является солнечная Италия. Традиционная итальянская рецептура приготовления кофе предполагает использование кофейных зерен очень сильной […]
  • Кофе эспрессо в турке Каждый, кто впервые попробовал кофе эспрессо, приготовленный в рожковой кофеварке, задается вопросом: а можно ли сварить эспрессо в турке? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно […]
  • Горячий шоколад из какао с перцем Какао-порошок – это высушенная и тонко измельченная масса, которая остается после переработки какао-бобов на масло. Какао широко применяют в кулинарии, для приготовления шоколада и […]
  • Кофе по-карибски Карибы – это сказочный край с бескрайними пляжами белоснежного песка, синее небо, ласковое теплое море круглый год и кофе по-карибски, подаваемый в лучших отелях Багамских островов.  Кофе […]

Классический рецепт

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 95 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: заправка.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: легкая.

Традиционный соус на основе бальзамического уксуса с добавлением пряностей. В классическом рецепте используется молотая корица, сушеная гвоздика и ягоды можжевельника. Важную роль в приготовлении вкусного соуса играет сахар-песок, он придает характерную сладость и обеспечивает тягучую структуру. Это универсальная заправка, которая подойдет для салатов, мясных и рыбных блюд.

Ингредиенты:

Классический рецепт
  • уксус темный бальзамический – 100 мл;
  • корица молотая – 5 г;
  • сахар – 5 г;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • ягоды можжевельника – 4 шт.

Способ приготовления:

  1. Как приготовить классический рецепт: в сотейник вылейте уксус.
  2. Выпаривайте до загустения.
  3. Специи добавьте в конце готовки, немного протомите.
  4. Отставьте остывать.
  5. Перелейте его в стеклянную тару.
  6. В холодильнике смесь выстаивает несколько месяцев.

Рецепты маринадов с бальзамическим уксусом

Уксус, который во Франции называют «кислым вином», есть на кухне у каждой хозяйки. Традиционно его получают из уксусной кислоты, которая разводится обычной водой, в результате чего получается уксусная эссенция.

Всего существует более 4000 видов этой заправки, но в основном используются такие ее виды:

– спиртовой

– яблочный

– винный

– спиртовой ароматизированный

– из молочной сыворотки

– солодовый

– бальзамический

Последний вид уксуса обычно используется, чтобы приготовить маринад с бальзамическим уксусом.

Вообще, бальзамический уксус может готовиться из выдержанного виноградного сусла, либо из оригинального бальзамика (перезревшего и выдержанного пять лет белого винограда, приправленного специями).

Именно этот вид уксуса наиболее ценится благодаря своим вкусовым качествам. Пищевые же характеристики этого соуса таковы:

Вода

76,45 г

Жиры

0 г

Белки

0,49 г

Углеводы

17,03 г

Зола

0,37 г

Калий

112 мг

Магний

12 мг

Натрий

23 мг

Фосфор

19 мг

Железо

0,72 мг

Калорийность

88 ккал

Рассмотрим основные рецепты приготовления маринадов с использованием этой заправки.

Говядина в бальзамическом соусе 

Для приготовления такого мяса понадобится:

  1. Говядина – 800 г.
  2. Бальзамический уксус
  3. Красный сладкий перец – 2 шт
  4. Черный молотый перец
  5. Специи

Мясо нарезается кусочками, после чего его нужно сложить в невысокую миску и заправить уксусом, солью, перцем и приправой, и оставить на 20 минут. Мелко нарезанный перец выложить на противень, смешать с мясом. Запекать при температуре в 200 градусов в течение 12-15 минут.

Жареная свинина с бальзамическим уксусом 

Жареное мясо с бальзамическим уксусом – лучшее пищевое сочетание, которое точно удивит гостей и станет любимым блюдом. Чтобы приготовить это блюдо, необходимы:

Рецепты маринадов с бальзамическим уксусом
  1. Оливковое масло – 3 ст.л.
  2. Дижонская горчица – 1 ч.л.
  3. Свинина – 700 г
  4. Базилик
  5. Молотый черный перец
  6. Бальзамический уксус – 3 ст.л.
  7. Чеснок – 2 зубчика
  8. Оливки – 100 гр
  9. Соль

Свинину нарезать на четыре куска, и проделать в мясе горизонтальные разрезы. После этого приготовить маринад – смешать масло, уксус, горчицу и раздавленный чеснок.

Свинину приправить солью и перцем, и поместить на пять минут в соус. Мясо обжаривать на гриле по четыре минуты с обеих сторон.

Читайте также:  Польза яблочного уксуса — 20 уникальных применений

После этого оставшийся маринад вылить на сковороду, добавить оливки и базилик и полить мясо оставшимся соком.

Бальзамичекий уксус – маринад для курицы 

Чтобы приготовить диетическое куриное мясо с необычным бальзамическим уксусом, понадобится:

  1. Курица – 4 куска
  2. Бальзамический уксус – ¼ чашки
  3. Оливковое масло – ¼ чашки
  4. Соль
  5. Красный острый перец
  6. Измельченный чеснок – 3 зубчика

Соединить уксус, перец, масло, соль и чеснок. Получившейся смесью нужно полить мясо, перемешать, и дать настояться в холодильнике на час. После этого мясо запекается в духовке при температуре до 170 градусов в течение 35 минут.

Маринад для шашлыка – бальзамический уксус 

Пикники – самое время для того, чтобы пробовать новые рецепты маринадов, и самым удачным будет маринад из бальзамико, тем более, что он подходит для разных видов шашлыка. Для этого нужно сделать маринад из бальзамического уксуса и меда:

  1. Оливковое масло – 4 ст.л.
  2. Мед и горчица – 1 ст. л.
  3. Сушеный розмарин и орегано – 1 ч.л.
  4. Чеснок – 3 зубчика
  5. Бальзамический уксус – 2 ст.л.

Уксус смешивается с оливковым маслом и горчицей. После этого следует разогреть мед, и добавить его к основной смеси. Затем необходимо добавить чеснок и травы, перемешать, и поместить туда мясо. В этом маринаде, который рассчитан на 1,5 кг шашлыка, мясо должно находиться не менее трех часов.

Чем можно заменить бальзамический уксус в маринаде

Поскольку данный вид уксуса считается дорогим, то многие думают, что для экономии его можно заменить обычным столовым уксусом. Это распространенное заблуждение, которое только навредит основному блюду, ведь если в маринаде использовать простой уксус, то мясо станет жестче. Поэтому на помощь могут прийти другие виды уксуса:

– винный (его можно добавлять в чистом виде, либо настоять на травах, чтобы он стал более похожим по вкусу на оригинальный бальзамический уксус). В частности, чтобы приготовить настойку из винного уксуса, понадобится:

1 чашка трав (можно брать полынь, эстрагон и другие травы)

2 чашки яблочного уксуса.

Травы необходимо просушить, а затем залить их уксусом и оставить настояться в течение 6 недель в темном месте. Время от времени настойку нужно взбалтывать, и хранить в холодильнике.

Помимо этого, для замены уксуса можно использовать вино херес, либо приготовить бальзамик самостоятельно из вишни. Однако лучше всего в маринаде будет именно оригинальный бальзамический уксус, который выдержан в течение нескольких лет.

Бальзамическая

  • Бальзамический уксус – 1/3 стакана
  • Масло оливковое – 1/2 стакана
  • Горчица (лучше дижонская) — 1 ст. ложка
  • Мед – 1 ст. ложка
  • Сок 1 лимона
  • Соль и черный молотый перец — по 1/2 ч. ложки

Бальзамический уксус вылить в подходящую емкость, постепенно ввести оливковое масло, все время помешивая венчиком.

Бальзамическая

Добавить мед, сок лимона, горчицу. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Емкость накрыть и дать настояться соусу в течении 2 часов. Готовый бальзамический соус можно хранить в холодильнике несколько дней.

Маринад для овощей на гриле с корейской приправой и орехами

Вариант пикантного маринада, который замечательно сочетается с любыми овощами и излучает бесподобный аромат. Используются обыкновенные специи для корейских салатов. Этого количества хватит для замачивания килограмма овощей.

Ингредиенты

2 ч. л. корейских приправ;

2 ложки грецких орехов;

1 веточка базилика;

50 мл масла;

соль или соевый соус;

1-2 зубка чеснока.

Приготовление

1. Рубим чеснок, измельчаем веточку базилика и все вместе растираем в ступке для выделения сока.

2. Перекладываем чесночную смесь в миску и добавляем корейские приправы.

3. Теперь идет соль, нужно добавить неполную чайную ложку. Но вместо соли можно взять соевый соус. Степень солености у него бывает разная, но можно смело влить 3 ложки, если корейская приправа несоленая.

4. Грецкие орешки растираем в ступке или просто натираем мелко. Отправляем в ароматную смесь.

5. Остается только добавить растительное масло и размешать.

Жареные крылышки в бальзамике

Еще один способ быстрого приготовления курицы – обжаривание предварительно замаринованных в смеси бальзамического уксуса, оливкового масла и соевого соуса (по 1 ст. ложке на 10-12 штук) и перца (подходят черный молотый и кайенский) куриных крылышек. Время маринования – около получаса. Обжаривание до полного приготовления крылышек, но так, чтобы из них не вытек сок. Избавиться от лишнего жира можно будет с помощью бумажного полотенца – им выстилают блюдо для предварительного выкладывания обжаренных крылышек. Кстати, при таком способе приготовления крылышки станут отличным дополнением к стакану пива.