Анчоусы — европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами

Рецепт соуса для пиццы

Приготовить соус для смазывания пиццы можно очень быстро, а можно и усложнить приготовления. Мы же начнем с самого простого и понятного, по нашему мнению, соуса, который подойдет практически к любой пицце. Ним можно заменить классический кетчуп – и да, конечно, речь идет о красном томатном соусе. Давайте подготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты

• спелые свежие томаты – 0,5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• масло оливковое – 60-70 мл;
• соль – 1 ч. л. (без горки);
• сахар – 2 ст. л.;
• черный молотый перец – 0,25 ч. л. (можно меньше, по вкусу);
• сушеный орегано – 1 ст. л.;
• сушеный базилик – 1 ст. л.

Какие бывают тайские соусы?

Сперва нужно вас немного познакомить с концепцией домашних тайских соусов. Для полного понимания стоит провести аналогию с чатни или сальсой. Отличными примерами станут соус для салата Цезарь или песто. В тайской кухне две разновидности домашних соусов: намприк (nam phrik) и намчим (nam jim или nam chim) — и очень много их вариаций.

Намприк дословно переводится как «жидкость с перцем чили», который является основой соуса. Другие ингредиенты варьируются: чеснок, лук-шалот, сок лайма, соль или рыбный соус, а также рыбная или креветочная пасты. Намприк обычно густой или жидкий с кусочками составляющих, некоторые вариации для блюд с карри напоминают пасту, как васаби. В ресторанах соус подают в маленьких тарелочках для овощей, риса, мяса и используют для приготовления некоторых блюд, например, для красного карри или острого супа кэнг сом (kaeng som). И даже едят в виде десерта: намприк нам-ой популярен с зелёным манго.

Намприк для красного карри

Соусы намчим обычно более жидкие и однородные. Их используют для обмакивания кусочков мяса, рыбы или риса. Ингредиенты намчим разнообразны: чеснок, рыбный соус, сахар, сок лайма, чили и другие. Эти соусы подают в тайских ресторанах к множеству блюд. Намчим кай ещё называют sweet chilli или сладко-острый соус и подают к курице на гриле, рыбным или креветочным оладьям. К креветками в хрустящей лапше вам принесут сливовый намчим, к шашлычкам сате — арахисовый. А ещё в Таиланде популярен соус Сирача, напоминающий по виду оранжево-красный острый кетчуп. Он получил своё название от города Сирача в провинции Чонбури, где был изобретён.

Соус Сирача

Тайские домашние соусы делаются очень легко. Традиционно для их приготовления используют ступку и пестик, но вы можете измельчать ингредиенты погружным блендером или другим удобным способом. Начну, пожалуй, с лаосского соуса джеу (jeow), который научилась готовить на кулинарных курсах в Луанг Прабанге. Я уже давно обещала рассказать вам его рецепт.

Овощи с лаосским соусом

Приготовление:

1. Листья базилика промыть в холодной воде, высушить кухонным полотенцем.

2. В ступке растереть чеснок и орехи,добавитьк ним немного соли и базилик и размалывать все круговыми движениями. Можно использовать блендер, но базилик, размолотый в блендере, окисляется быстрее из-за нагрева. Поэтому песто скоро перестанет быть красивого зеленого цвета и станет бурым.

3. Как только смесь приобретет кремообразную структуру, добавить в соус оба вида сыра.

4. Ингредиенты растираются в ступке, а в конце добавляется оливковое масло.

Количество масла в соусе зависит от его предназначения: меньше для бутербродов, больше для пасты.

Продукты должны быть одинаковой температуры, но ни в коем случае холодными.

Делать много соуса не стоит, но, если остался лишний песто, можно положить его в банку, залить оливковым маслом и убрать в холодильник, закрыв крышкой. Соус продержиться около трех дней.

Сливочный соус для пиццы

Классический сливочный соус для пиццы по этому рецепту состоит всего из шести продуктов – желтков, сливок, масла, муки, сахара и соли – при этом получается густым и прекрасно сочетается с большинством начинок.

Ингредиенты

• желток яичный – 2 шт.;
• сливки жирностью 20% – 300 мл;
• масло сливочное мягкое комнатной температуры – 15-20 г (1 ст.л.)
• мука пшеничная – 100 г;
• сахар-песок – 1 ч.л.
• соль – 1 ч.л.;

Приготовление

1. Отделяем желтки от белков. Белки отставляем (используем их, к примеру, для приготовления белковой глазури), а желтки слегка взбиваем вилкой или венчиком и отставляем в сторону.

   Читайте: как быстро и легко разделить белки и желтки в свежем курином яйце.

2. Сливки выливаем в сотейник и немного подогреваем на медленном огне (ни в коем случае не доводить до кипения!).
3. Заранее вынутое из холодильника размягчённое сливочное масло смешиваем с мукой. Добавляем нагретые сливки и перемешиваем. По консистенции масса похожа на жидкую сметану.
4. Смесь выливаем в эмалированную кастрюльку либо миску и помещаем на водяную баню. Варим при очень медленном кипении, не прекращая размешивать, чтобы масса не пристала к стенкам, в течение 10 минут.
5. Затем аккуратно вмешиваем взбитые желтки и сразу же снимаем с огня. Взбиваем пару минут венчиком.

ТестоВед советует. Перед использованием сливочный соус необходимо остудить до комнатной температуры.

Как сделать соус «Пепперони» для пиццы

Хотите переместиться в «маленькую Италию»? Пицца Пеперони подойдёт для скучных вечеров. Вам не нужно ехать за границу. Просто купите всё необходимое на рынке и запаситесь позитивом.

Продукты:

• томаты в собственном соку;
• репчатый лук крупный (1 шт.);
• чеснок (3 – 4 зубца);
• перец чили (1 шт.);
• орегано (1 чайная ложка);
• базилик (2 – 3 чайные ложки);
• соль, сахар (одна чайная ложка);
• сода (на кончике ножа);
• оливковое масло (для жарки).

Чтобы вечер стал действительно похож на итальянский, необходимо просто начать готовить по уникальному рецепту.

Шаг 1. Томаты перекладываем в отдельную ёмкость, где их необходимо перемолоть на блендере. Или подавить скалкой до однородной массы. Лишний сок желательно перелить временно обратно в банку.

Шаг 2. Смешиваем помидоры вместе с листочками базилика.

Шаг 3. Мелко шинкуем лук.

Шаг 4. Чеснок давим чеснокодавкой или мелко нарезаем.

Шаг 5. Перец чили разрезаем пополам, отделяем хвостик и удаляем семена. Мелко шинкуем.

Шаг 6. Орегано мелко нарезается.

Шаг 7. Включаем плиту, ставим сковороду, добавляем оливкового масла. На среднем огне обжариваем минуту: чили, чеснок и орегано.

Шаг 8. Добавляем лук.

Шаг 9. Когда из лука выйдет влага, и он станет прозрачным, заливаем в сковороду смешанные консервированные томаты вместе с базиликом и доливаем оставшийся сок.

Шаг 10. Уменьшаем огонь до минимального, тушим в течение 45 мин с открытой крышкой. Массу необходимо периодически помешивать.

Шаг 11. Через 45 мин из пасты выйдет вся влага, и она станет густой. Солим, перчим и добавляем сахар.

Шаг 12. Чтобы маринад получился нежным, добавьте соду.

Блюдо готово. Осталось перелить смесь в отдельную посуду.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

• Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
• Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
• Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
• Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
• Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Как посолить рыбу в домашних условиях

Найти свежемороженую хамсу в магазинах вполне реально, она недорогая и быстро раскупается. Ее можно засолить самостоятельно, это будет полезно и интересно. Главное – знать основные нюансы. Итак, для засолки нам понадобится:

• Хамса 500гр
• Соль и сахар – по 1 ст.л
• Душистый перец — 1 ч.л.
• Черный перец — 1 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Гвоздика перемолотая — 0,5 ч.л.
• Мускатный орех перемолотый – треть ч.л.
• Сушеный имбирь – 0,25 ч.л.
• Лавровый лист – 2шт

Сначала рыбу надо разморозить, не в горячей воде и не в микроволновке, а естественным образом. Для ускорения процесса можно поставить ее на солнечный подоконник, или близ отопительных приборов.

Это нужно для того, чтобы во время чистки шкурка не сходила вместе с мясом.

Чистить ножом ее не нужно, достаточно аккуратно промыть под водой, руками потирая чешую. Она спадает сама. Когда все будет очищено, рыбу нужно еще раз промыть и дать воде стечь. Когда лишняя влага уйдет, поместить рыбешку в эмалированную миску или кастрюлю.

Смешать отдельно соль, сахар и остальные перечисленные приправы. Они должны быть перемолотые. Если вы захотите добавить что-то свое – пожалуйста.

Далее нужно всыпать приправы в миску к рыбе и аккуратно перемешать руками. Затем накрыть банкой с водой либо любым другим гнетом и убрать в прохладное место на 12 часов. По прошествии этого времени гнет убрать, а посуду с хамсой убрать в холодильник.

Теперь их можно почистить, аккуратно отрезав голову и внутренности. Лучше не делать этого до засолки, так как чищенное филе вбирает в себя намного больше соли.

Подать блюдо можно с тонко нарезанные колечками лука, сладкого перца и присыпанного перцем.

Если же вам не хочется долго возиться с засолкой, можно попробовать экспресс-рецепт

Малосоленые анчоусы

Почистить рыбу необходимо сразу, отрезав голову и убрав позвоночник. Нужно промыть почищенное филе и просушить его полотенцем. Тушки сложить в стеклянную тару, засыпать крупной солью и выжать тужа же сок одного лимона. Закрыть крышкой и убрать в холодильник. Вкусная сочная закуска будет готова через 6-8 часов.

Рецепт 13: Соус для креветок на рисовом уксусе

3 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. рисового уксуса 1 ст. л. апельсинового сока 2 ч. л. кунжутного масла 2 ч. л. меда 1 зубчик чеснока, измельченный 1,5 ч. л. измельченного имбирного корня

Ингредиенты для соуса соедините, перемешайте. Подайте креветки на блюде, выложенном зеленью кудрявой петрушки или салатом. Смешать четыре первых ингредиента, настоять 10-15 минут или чуть дольше, выложить ломтики сырой семги на блюдо и полить их соусом, посыпав мелконарезанным зеленым луком. Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и тертый имбирь. Кунжутное масло придает своеобразную завершенность блюду, но семга сама по себе достаточно жирна, и потому присутствие масла в соусе не обязательно.

Паста с пикантным сливочно-ореховым соусом

Составляющие:

• спагетти – 400 г
• грецкие орехи – 2
• сливки – 1 стакан
• сыр – 150 г
• мускатный орех, черный перец, соль – по 2 г
• базилик – несколько листочков
• чеснок – 2 зубчика

Отвариваем спагетти до готовности, прогреваем сливки, добавляем тертый сыр и помешиваем. Слегка обжариваем на сухой сковороде орехи, затем измельчаем, добавляем в сливки вместе с размятым чесноком, перцем, солью и мускатным орехом. Соус не стоит готовить более 3 минут, по истечении этого времени выливаем их поверх пасты. Рекомендуем украсить блюдо листиками базилика, уж очень красивый контраст получится.

Белая рыба в сливочном соусе с анчоусами

Шпинат – – По вкусу

Соль, перец – – По вкусу

Оливковое масло – 100 Миллилитров

Помидоры черри – 2 Штуки

Баклажаны – 1 Штука

Оливки – – По вкусу

Топленое масло – 1 Чайная ложка

Анчоусы – 1 Ст. ложка

Яичный желток – 1 Штука

Свежий лимонный сок – 50 Миллилитров

Рыбное филе – 300 Грамм

Баклажаны и рыбу нарезаем на небольшие порционные кусочки.

Венчиком взбиваем яйцо и половину оливкового масла.

Продолжая быстро взбивать, добавляем лимонный сок и оставшееся оливковое масло.

Добавляем анчоусы и перемешиваем.

Добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько взбиваем венчиком. Собственно, сливочный соус готов.