5 базовых соусов французской кухни: почему их нужно научиться готовить

Розмарин, в переводе означающий «свежесть моря» уже на протяжении веков известен не только как душистая пряность, но и как сильное лекарственное растение.

Как выглядит розмарин

Розмарин обыкновенный — дикий кустарник, который растет на сухих склонах вдоль побережья Средиземного моря. Это растение начинает цвести в апреле, а созревает к концу сентября. У растения есть и другое название — «морская роса». Его оно получило из-за своего запаха свежести.

В кулинарии используются сушеные листья розмарина. Внешне они напоминают хвойные иголки: такие же тонкие и вытянутые, однако крупнее по размеру. Их длина — около 3 см. Цвет листьев с одной стороны зеленый, а с другой — светло-серый. На ощупь они гладкие и плотные.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность розмарин — не только пикантная, но и полезная приправа. В ее состав входят алкалоиды, дубильные вещества и флавоноиды. В листьях растения содержатся:

  • магний;
  • медь;
  • цинк;
  • калий;
  • натрий;
  • фосфор;
  • фтор;
  • марганец.

Розмарин богат витаминами B, C и A. Готовая приправа считается низкокалорийным продуктом. Ее пищевая ценность — 130 ккал на 100 г. На это количество приходится 20 г углеводов, 5,8 г жиров и 3,3 г белка.

Вкус и аромат

Сухие листья не имеют выраженного запаха. Если растереть приправу между пальцами, то можно почувствовать легкий аромат, сочетающий в себе ноты хвои, камфоры, моря и цитрусовых. Только что сорванные листья растения пахнут свежестью. Поэтому на юге этот кустарник высаживают в качестве живых оград.

Выраженность запаха специи усиливается при термообработке. При этом даже под длительным воздействием высоких температур он не ослабевает. Поэтому розмарин можно добавлять в начале приготовления блюда.

Однако вкус приправы сильнее, чем ее аромат. Он пряный, немного горький и жгучий. Розмарин считается яркой специей в своем вкусе и аромате, которая при неправильном использовании может подавить вкус других приправ и самого блюда. Поэтому использовать его нужно в умеренном количестве. Например, для жарки или тушения 1 кг мяса понадобится всего 2 ч.л. сухого розмарина.

Польза

Ученые доказали, что розмарин положительно влияет на организм человека. С помощью его можно избавиться от головной боли, улучшить настроение и даже облегчить воспаление в суставах.

  • Повышение иммунитета. Организм человека на протяжении жизни переживает огромное количество стрессов. Из них самый упорный и мощный – окислительный. Возникает такой стресс из-за оксидантов. Чтобы увеличить выносливость организма на помощь приходят антиоксиданты, которые помогают повысить иммунитет. Этими антиоксидантами в полной мере обладает розмарин.
  • Улучшение памяти. Входящий в состав специи антиканцероген карнозол не только способствует улучшению памяти, но и успешно борется с болезнью Альцгеймера.
  • Профилактика рака. Ученые считают, что розмарин является мощным помощником при онкологических заболеваниях из-за содержащихся в нем молекулярных компонентов и ряда кислот, обладающих противоопухолевым действием.
  • Нейтрализация токсинов. Не так давно ученые из Франции установили, что вытяжка из растения способствует выработке ферментов, необходимые для нейтрализации токсинов.
  • Замедление процесса старения кожи. Розмарин благотворно влияет на кожу, замедляя ее старение. Научные исследования показали, что такое воздействие стало возможным из-за содержания в растении защитного белка шаперона Hsp70, который способствует уменьшению воздействия свободных радикалов на кожный покров.
  • Сердечная деятельность. Настой розмарина способен увеличить сердечные сокращения и тонизировать организм человека. Поэтому эту ароматную травку полезно употреблять гипотоникам. Розмарин называют еще сердечным ароматом.
Читайте также:  Селёдка рецепт под соусом, рассмотрим варианты

Голландез, или голландский соус

Что это: Кремообразный соус из взбитых на водяной бане желтков со сливочным маслом и лимонным соком/уксусом. Огюст Эскоффье называл его «пуховой периной французских поваров».

Легенда: До Первой мировой войны соус был известен под именем «Изиньи», по названию городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии, французской столицы производства сливочного масла. Под этим названием он фигурирует во «Французском поваре» у Франсуа Варенна. Но в военные годы маслодельни Нормандии остановились, масло стали экспортировать из Нидерландов, а соус переименовался в голландез, то есть «голландский».

Как приготовить: Сырые желтки взбиваются добела с лимонным соком (уксусом), затем в них постепенно вводится растопленное масло и соус взбивается на водяной бане до состояния густого шелковистого крема. Главная сложность — не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть, чтобы вместо соуса ненароком не получился омлет.

Где использовать: Теплый голландский соус традиционно сопровождает отварную спаржу и жареные артишоки. В густом сливочном соусе подают субпродукты: например, с ним готовят почки по канской моде (название идет от нормандского городка Кан, не путать с Каннами) — телячьи почки сначала прижаривают на сковороде, потом отваривают в бульоне и приправляют голландезом с эстрагоном. Но самое известное блюдо с участием голландеза придумали не во Франции, а в Америке. Это яйца бенедикт, изобретение шеф-повара нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория», ставшее атрибутом завтрака в пятизвездном отеле в любой точке мира: белая булочка, хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский соус с лимонной кислинкой.

Голландез, или голландский соус

Специи и добавки: Для ароматизации голландеза французский этикет предписывает добавление фин-эрб (fines herbes — «тонкие травы») — это сочетание мелкорубленных петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука. Но современные вариации позволяют идти дальше: менять лимонный сок на апельсиновый или уваренное белое вино, использовать в качестве специи лимонную или апельсиновую цедру, паприку, горчицу и кайенский перец.

Подача: Подается теплым сразу после приготовления.

Как хранить: На ближайшие несколько часов теплый голландез можно перелить в термос. День-два голландез простоит в холодильнике, но перед этим надо накрыть поверхность соуса пленкой «в контакт» и при приготовлении добавлять минимальное количество масла, только чтобы соус загустел, а оставшееся по рецепту масло вмешать перед подачей, разогрев голландез на водяной бане. Ресторанный трюк — при взбивании желтков ввести в соус столовую ложку крахмала, так его текстура будет стабильнее, и соус проживет в холоде немного дольше.

Соусы на основе голландеза: Баварский соус (баваруа) — продолжение голландеза с добавлением сливок, хрена и тимьяна, подходит к блюдам с грибами и овощам на пару. Мальтийский (с выпаренным апельсиновым соком вместо уксуса) — к морепродуктам и рыбе. Соус мустард, он же дижон, он же жирондин — голландский соус с добавлением горчицы, подходит для всех блюд, где, в принципе, не будет лишней горчица — от студня до тушеных говяжьих щек. Нуазетт, или ореховый соус, получается при добавлении в голландез не просто распущенного сливочного масла, а масла, прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат; он станет отличным дополнением к рыбе и белому мясу. Наконец, беарнский соус (беарнез) — самый распространенный из производных голландеза. В нем лимонный сок заменяется на уваренный с белым вином бульон, также добавляются лук-шалот, кервель и тархун. Подают беарнез к мясу и овощам, он же является основой целого клана соусов: шарон с томатной пастой подается, как правило, к стейкам, палуаз (беарнез, в который вместо кервеля кладется большое количество мяты) идеально подходит к ягненку, и так далее.

Читайте также:  Соус болоньезе — классические рецепты в домашних условиях

Полезные рецепты для волос

Эфирное масло розмарина для волос применяется для восстановления здоровья локонов, придания блеска, укрепления.

Востребованы следующие рецепты масок:

  1. Для сухих локонов требуется сочетать розмариновый (5-6 капель) и оливковый экстракт (15 капель). Ингредиенты смешиваются, наносятся на волосы, распределяются, оставляются на 30-40 минут.
  2. Для лечения перхоти требуется смешать репейную выжимку (15 г), эфир розмарина (8 капель). Состав распределяется на голове, втирается в корневую часть, волосы оборачиваются полотенцем, состав выдерживают около 1 часа. Рекомендуется пройти курс процедур, нанося маску 2 раза в 7-10 дней. В качестве профилактической меры состав требуется использовать 1 раз в месяц.
  3. Для приготовления состава для жирных локонов требуется смешать масло миндаля (1 ст. л.), эфир розмарина (5 капель). Средство распределяется по локонам, голову оборачивают пленкой, махровой тканью, выдерживают 1 час.
  4. Активировать рост волос и укрепить их структуру можно с помощью специального состава. Требуется смешать шампунь (5 г), эфир (2-3 капли), состав распределяется на локонах на 5-7 минут, затем ополаскивается теплой водой.
  5. Предотвратить выпадение волос можно с помощью состава из масла оливы (50 г), эфира (5 капель). Ингредиенты смешиваются, помещаются в герметическую посуду, внутрь можно поместить ветку лекарственного растения. Настаивать состав требуется 3 недели. Затем средство втирается в кожу головы и распределяется по локонам, волосы закрывают полотенцем, смесь выдерживают до 30-40 минут.

народная медицина рассматривает различные рецепты использования масла розмарина для улучшения качества волос

Полезные рецепты для волос

Для питания волос используется следующий рецепт маски:

  • натуральный мед (2 ст. л.);
  • касторовый экстракт (1 ч. л.);
  • масляный репейный экстракт (2 ч. л.);
  • экстракт розмарина (5 капель).

Компоненты перемешиваются, состав распределяется по волосам от корневой части к кончикам. Голову закрывают пленкой, полотенцем, оставляют маску на 40-50 минут, затем ополаскивают под проточной водой. При использовании 1-2 раза в 7-9 дней средство придает волосам блеск, здоровый вид, укрепляет луковицы волос.

Для следующего рецепта потребуются:

  • масло оливы (1 ст. л.);
  • эфир перечной мяты, розмарина, сандала, чайного дерева (по 1 ч. л.).

Компоненты перемешиваются, состав распределяют по корневой части волос. Голову закрывают полотенцем, выдерживают около 1 часа, затем смывают теплой водой.

Увлажнить локоны можно маской:

  • масло репейника либо какао (по 3 ч. л.);
  • эфир (3 капли).
Полезные рецепты для волос

Ингредиенты смешиваются, состав подогревается, наносится на волосы, оставляется на 40 минут. Средство втирается массирующими движениями в корни и распределяется. Голову закрывают полиэтиленовой пленкой, сверху укрывают махровым полотенцем. Спустя 3 часа локоны ополаскиваются водой.

Для укрепления волос эфир смешивается с желтком, сметаной и т.д.

продукт нашел широкое применение в косметологии, благодаря содержанию в нем полезных для кожи веществ

Демиглас

 

ВРЕМЯ

10 часов  

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г

         

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г 

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

Читайте также:  Грибная подлива из замороженных грибов со сметаной

   

Демиглас

Приготовление

 Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В это время запечь говяжьи кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 Выложить всё в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.

Применение розмарина в косметологии

Само растения используют для борьбы с лишним весом, также оно считается превосходным средством борьбы с целлюлитом. Розмарин очень хорошо влияет на кожу, выравнивания ее, стимулируя приток крови к эпидермису и обеспечивая омолаживающий эффект. Часто из розмарина делают тоники для лица. Если применять их регулярно, будет заметен выраженный эффект. Очень часто в косметологии используется эфирное масло растения, которое способно бороться с воспалениями и высыпаниями на коже благодаря своей способности препятствовать развитию бактерий. Именно поэтому его активно используют для лечения таких проблем, как угревая сыпь, абсцессы или небольшие раны, которые были инфицированы.

Используют розмарин и для волос, обычно добытое из него масло. Благодаря своей способности стимулировать кровообращение он помогает укреплять волосы и стимулировать их рост, а также станет отличным средством борьбы с перхотью.

Применение розмарина в косметологии

Масло розмарина применяется в косметологии, так как оно способно оказывать противовоспалительное действие и помогает справляться с сыпью на коже, а также существенно улучшает состояние кожи, сужает поры и убирает мелкие морщины. При регулярном применении эфирного масла оно стимулирует процессы регенерации кожи, существенно улучшается ее состояние и внешний вид.

Свинина запечённая с айвой

Рецепты с айвой — традиционно осеннее кушанье, от печёной до толмы, от варенья до гарнира к мясу. Более ароматный фрукт…

Ингредиенты

  • Айва — 1 шт.
  • Вино красное сухое — 100 мл
  • Лимон — 0.5 шт.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
  • Перец чёрный молотый — 2 щепотка
  • Розмарин свежий — 10 г
  • Свинина мякоть — 800 г
  • Соль — 2 щепотка
  • Тимьян (Чабрец) сухой — 10 г
Свинина запечённая с айвой

Картофель, запеченный с розмарином в духовке

Расскажу, как приготовить картофель, запеченный с розмарином в духовке. У вас получится вкусное, сытное и очень ароматное блюдо — отменный гарнир, который можно подать и к рыбе, и к мясу, и с овощами! …далее

Добавил: Даша Петрова

Розмарин к овощам

Очень гармонирует розмарин к печеному картофелю с оливковым маслом и чесноком, тушеной капусте, запеканкам с кабачками. Идеальная пряность в овощную пиццу. Розмарин обогатит вкус печеных овощей со сливками: крупно нарежьте капусту кольраби, цветную капусту и брокколи, томаты на 4 части, сельдерей тонкими полосками, перец болгарский, морковь и залейте небольшим колличеством сливок, посолите, добавьте щепотку сухого розмарина, или 2-3 листочка свежего измельчить. поместить под фольгу или в кулинарный рукав. Очень вкусный гарнир к мясу, теплый салат к каше.