Долма в виноградных листьях пошаговый рецепт с фото

3 варианта приготовления рецепта "долма рыбная" пошагово с фото на Foodily.ru

Долма ароматная пошаговый рецепт

  • Шаг 1.

    Разогреть сковороду на среднем огне.

  • Шаг 2.

    В это время нарезать лук репчатый кубиками.

  • Шаг 3.

    В кастрюльке приготовить рис в большом количестве воды до полуготовности. Варить рис 3–4 минуты после закипания. Воду слить.

  • Шаг 4.

    Промыть консервированные листья винограда в холодной воде, залить крутым кипятком и дать постоять минут 3–5. После чего воду слить, но не выкидывать.

  • Шаг 5.

    Добавить масло в сковороду. Обжарить лук на медленном огне. Сначала лук должен как бы вспотеть, потом стать прозрачным.

  • Шаг 6.

    Убрать с огня сковороду. Добавить травы и специи: куркуму, орегано, зиру, базилик. Далее положить рис, хорошо перемешать, чтобы рисинки покрылись маслом. Добавить бараний фарш, перемешивая постоянно. Он немного приготовится, еле побелеет. Теперь добавить рубленную мяту, соль, перец, хорошо перемешивая.

  • Шаг 7.

    Виноградные листья разложить на столе, блестящей (гладкой) стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.

  • Шаг 8.

    На середину каждого листа выложить немного фарша (чуть больше чайной ложки). Сначала закрыть фарш, накрыв верхними краями листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом приготовить оставшуюся долму. Одна порция — примерно 10–12 штук.

  • Шаг 9.

    На дно сотейника положить рваные листья винограда. Выложить долму поверх, располагая очень плотно друг к другу. Когда уложите всю долму, накройте ее тарелкой и залейте бульоном (используйте воду после замачивания винограда) до верха долмы. Если бульона не хватит, добавьте воды. Сверху поставьте груз (банку с водой). Готовить на среднем огне около 1,5 часа.

  • Шаг 10.

    Уберите с огня, снимите груз и дайте постоять минут 10. Долма впитает соки, набухнет, увеличиваясь в размере.

  • Шаг 11.

    Перед подачей сервируйте натуральным йогуртом.

Оставить комментарий

История долмы

Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки. Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами. Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.

Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.
Читайте также:  Картофельно-тыквенная запеканка с фаршем

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Долма по-азербайджански получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма — признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

  1. Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
  2. Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
  3. Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
  4. Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
  5. Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
  6. Заливаем водой.
  7. Прижимаем тарелкой.
  8. Даем кастрюле закипеть.
  9. Доводим до готовности примерно час.
  10. Выключаем, даем остыть.
  11. Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Готовим по азербайджанскому рецепту

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

  • Кефир + сметана – 300 г;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Кинза, базилик;
  • Сок ½ лимона;
  • Перец молотый;
  • Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

  • Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
  • Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
  • Белый перец молотый;
  • Сок лимона – 1 ч.л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

Ингредиенты:

  • Яйцо – 2 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Соль;
  • Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

  1. Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
  2. Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
  3. Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
  4. Посолите, поперчите.
  5. Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
  6. Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

Читайте также:  Куриные оладьи — 5 рецептов приготовления оладушек из курицы

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Долма эмчиадзинская

Долма эмчиадзинская не всегда готовится с использованием виноградных листьев. Существуют чисто овощные варианты, предполагающие включение в рецепт баклажанов, перца и томатов.

Состав:

  • Мясо баранины — 400 гр.
  • Болгарский перец — 2 шт.
  • Помидоры – 2 шт.
  • Баклажаны – 300 гр.
  • Рис – 0,5 ст.
  • Лук – 1 шт.
  • Эстрагон, кинза, майоран, чабрец, соль, перец и топленое масло – по вкусу

Приготовление:

  1. Баклажаны и перцы очищаются от сердцевины и семян.
  2. Мясо перекручивается в фарш, солится и сдабривается зеленью.
  3. Луковица шинкуется, томат мелко нарезается.
  4. Смесь из овощей и мяса закладывается в баклажаны и перцы, после чего блюдо варится в казане, залитое водой и топленым маслом. Готовность определяется по состоянию мяса.
  • Как приготовить голубцы в мультиварке?
  • Как приготовить замороженные голубцы?

Модификаций рецептов долмы из виноградных листьев сегодня существует очень много. Основа блюда — рис, фарш и специи — остается неизменной. К ней часто добавляются томаты, морковь и болгарский перец. Также варьируются приправы – мускатный орех, мята, орегано, базилик, куркума. В некоторых восточных кухнях рецептура предусматривает наличие орехов – грецких, кешью, фундука. Благодаря такому многообразию вкусов каждый сможет найти вариацию по душе.

С соусом мацони

Мацони – основной соус, который подается к долме в кавказских странах. Представляет собой кисломолочный продукт. В него могут добавлять ароматные специи, чеснок, огурцы.

Компоненты:

  • баранина или говядина – 800 гр;
  • маринованные или соленые листья винограда;
  • рис — 150 гр;
  • лук – 1 шт;
  • хмели-сунели – по вкусу;
  • зелень (кинза, петрушка);
  • мацони – 250 мл;
  • огурец – 1 шт;
  • соль.
С соусом мацони

Приготовление пошагово:

  1. Пропустить через мясорубку мясо, зелень, чеснок и лук.
  2. Добавить к мясу сырой рис и приправы. Все компоненты перемешать (лучше руками).
  3. Листья промыть и высушить. Каждый лист начинить небольшим количеством фарша и свернуть в трубочки. Все края долмы должны быть закрыты.
  4. Выложить в казан листья винограда, на них – долму, залить водой, сверху оставшиеся листья.
  5. Поместить казан в духовку на полчаса (при средней температуре).
  6. Тем временем в мацони выдавить чеснок, положить мелко нарезанную зелень и очищенный, натертый огурец.
  7. Когда основное блюдо готово, можно подавать к столу с кисломолочным соусом.

Из соленых виноградных листьев

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

Ингредиенты:

  • виноградные листья – 30 шт.;
  • фарш бараний – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • рис – 125 г;
  • петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
  • чеснок – 2 головки.
Из соленых виноградных листьев

Способ приготовления:

  1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
  2. Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
  3. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
  4. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
  5. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
  6. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
  7. Добавляем фарш к петрушке.
  8. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
  9. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  10. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
  11. Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
  12. Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
  13. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
  14. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
  15. Нижним краем листика закрываем начинку.
  16.  Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.
  17.  Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
  18.  Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
  19.  Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
  20. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.
  21.  Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
  22. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
  23.  Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Читайте также:  Куриные крылышки с овощами тушеные в сливочно сметанном соусе

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Долма классическая

В данном рецепте вам предлагается оптимальное и правильное соотношение мяса и других ингредиентов для классической долмы. С классикой не поспоришь. Сохраните этот рецепт в своих кулинарных заметках.

Ингредиенты:

  • Фарш мясной (свиной, или свино-говяжий) – 700 г.
  • Виноградные листья – 40 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Соль по вкусу.
  • Специи по вкусу.
  • Сметана – 100 гр.
  • Мясной или овощной бульон – 2 ст.
  • Чистая вода для фарша – 1.5 ст.
Долма классическая

Процесс приготовления:

  1. Сначала приготовим начинку из мяса. Фарш делаем сами из мяса или используем готовый. Чистим и мелко шинкуем лук. Кладем его в фарш и еще добавляем туда же специи, соль и чистую воду. Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.
  2. Подготавливаем для долмы виноградные листья в зависимости от того, какие будем применять – мороженые, свежие или соленые.
  3. Ложкой отмеряем необходимое количество фарша и формируем небольшую котлетку.
  4. Кладем котлетку на край листа, края листа с боков загибаем и сворачиваем в тонкую трубочку.
  5. Таким же образом формируем все долминки.
  6. Берем емкость с толстыми стенками и дном, выкладываем ее виноградными листьями. Аккуратно складываем в емкость все свернутые конвертики. Наливаем в долму бульон, ставим на небольшой огонь и варим в течение 40 минут.
  7. Бульон в процессе варки будет выкипать, поэтому добавляйте воду. По окончании готовки добавьте в долму сметану и еще немного поварите, затем выключайте огонь.

Ваше классическое блюдо готово. Приятного аппетита!