Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Долма — восточные «голубцы» в виноградных листьях. Она может быть как с мясным фаршем, как в данном случае, так и вегетарианская.

Как приготовить долму в виноградных листьях по-азербайджански в домашних условиях, пошагово?

  1. Промываем рис холодной водой.
  2. Промываем виноградные листья. Высушиваем.
  3. Нарезаем и обжариваем лук до золотистого состояния.
  4. Выкладываем в миску сухие специи, измельченную петрушку.
  5. Перешиваем фарш, орехи, рис и подготовленные специи. Массу сделайте однородной.
  6. Берем лист винограда, выкладываем на нем небольшое количество фарша. Сворачиваем рулет.
  7. Выкладываем рулеты в утятницу (глубокая овальная кастрюля с тяжелой крышкой и утолщенным днищем и стенками), заливаем бульоном. Тушим в течение 60 минут.
  8. Подавайте блюдо к столу с соусом (йогурт и чеснок) и лимонными дольками.

Приятного вам аппетита!

Как приготовить долму из виноградных листьев правильно?

Армянская долма – блюдо абсолютно не диетическое. Чтобы она получилась такой, как в надо, требуется жирное мясо. Обычно это свинина или говядина. Можно взять баранину, хотя ее редко указывают в классическом рецепте. Наравне с фаршем, важен выбор виноградных листьев. От них требуется свежесть и нежность. Для этого продукт требуется правильно хранить и обрабатывать..

Способ консервации листьев для долмы выглядит следующим образом:

  • Тщательно промытые виноградные листья выложить на полотенце, чтобы с них стекла лишняя влага.
  • После этого соорудить из них стопки. В каждой будет не более 15 шт. Свернуть листья в рулет, перевязать тонкой нитью.
  • Положить вертикально в стеклянную банку объемом в 0,5 л., залить кипяченой водой с 1 ст.л. йодированной соли.
  • Провести короткую стерилизацию в течение10 мин.

Подготовленные подобным способом листья можно использовать весь год. Только перед созданием долмы их требуется подсушить на полотенце, после того, как они достанутся из банки. В сезон, безусловно, лучше брать свежие.

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах — в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо — долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

Читайте также:  Сколько и как варить брюссельскую капусту?

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов — сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда — долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Братья славяне — болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца — болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали — долма.

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием — долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их «неуемной фантазией», в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием — долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Варианты приготовления

В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:

  • винограда;
  • капусты;
  • конского щавеля.

Листья винограда используют как свежие, так и квашенные.

Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.

Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.

Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.

В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.
Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.
Читайте также:  Картофельные драники — самые вкусные классические рецепты

Рецепты соусов для долмы

Долма – яркое и сытное блюдо, которое невозможно представить без оформления пряным или нежным соусом.

Соус со сметаной и огурцом

Для приготовления потребуется:

Рецепты соусов для долмы
  • сметана – 1 стакан;
  • огурец – 1 шт;
  • пучок кинзы;
  • соль по вкусу;
  • цедра одного лимона.

Соус добавляет горячему блюду свежесть и мягкость.

Ход приготовления:

  1. Очистить огурец от кожуры, натереть на мелкой терке.
  2. Очищаем лимон от цедры при помощи терки.
  3. Налить сметану в миску.
  4. Добавить цедру, тертый огурец, кинзу и соль.
  5. Перемешать соус до однородной консистенции.

Соус с грецкими орехами

Рецепты соусов для долмы

Добавление грецкого ореха позволит дополнить блюдо полезными веществами и разнообразить стол. Для приготовления лучше всего подходит адыгейский сыр, но можно использовать и твердые сорта.

Для соуса потребуется:

  • грецкие орехи – 110 г;
  • сыр – 120 г;
  • сливки (жирность 15%) – 1 стакан;
  • топленое масло – 0,5 пачки;
  • соль и перец по вкусу.

После завершения приготовления можно приступать к смешиванию.

Ход приготовления:

Рецепты соусов для долмы
  1. Подогреть сливки до теплого состояния (нельзя кипятить).
  2. Добавить топленое масло, после получения однородной массы снять с огня.
  3. Насыпать измельченные грецкие орехи и специи по вкусу.
  4. Смешать с тертым сыром для получения необходимой густоты.

При желании можно обогатить вкус добавлением мускатного ореха.

Турецкая долма с говядиной

Состав:

  • говяжий фарш – 0,4 кг;
  • курдюк или свиное сало – 100 г;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • красный молотый перец (острый) – 5 г;
  • молотый кориандр – 5 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • помидоры – 0,2 кг;
  • соль – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
  • Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
  • Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
  • Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
  • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
  • Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
  • Начините листья подготовленным фаршем.
  • На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
  • Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.
Читайте также:  Как сделать клецки и галушки из картофеля, из манки для супа?

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма по-армянски — пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

  1. 500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
  2. Добавляем мелко нарезанный лук.
  3. Режем пучок зелени.
  4. Присаливаем.
  5. Добавляют черный перец.
  6. Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2—3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
  7. Фарш тщательно вымешиваем.
  8. Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
  9. Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
  10. На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
  11. Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
  12. Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
  13. Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
  14. Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек — она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
  15. Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40—50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

Видео: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно. При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной. Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.