Рецепты приготовления осетрины: изысканные блюда на любой вкус

Идеальный вариант сытного полезного ужина или царского застолья — запеченный осетр в духовке. Эта рыба содержит большое количество ценных для организма человека веществ. Осетра можно готовить любым способом, но только запекание позволяет сохранить в рыбе максимум полезных элементов. Кроме того, нежное мясо достаточно жирное, поэтому не пересушивается в духовке.

Рецепты

  • Блюда из Фасоли, Гороха, Чечевицы
  • Бульоны и Супы
  • Бутерброды
  • Варенье, Маринады, Соленья
  • Горячие закуски
  • Домашняя птица и Дичь
  • Закуски
  • Заливные блюда
  • Изделия из Теста
  • Крупяные и Мучные блюда
  • Лечебное питание
  • Молочные и Яичные блюда
  • Мясо
  • Овощи и Грибы
  • Пища ребенка
  • Рыба
  • Салаты
  • Сладкие блюда
  • Соусы

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен.

Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое брюшко.

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

Осетрина с помидорами

Требуется: 1 / 2 кг филе рыбы, 1 / 4 стакана молока, 400 г свежих помидоров, головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Нарезанную рыбу опустите в молоко, смешанное с солью, перцем, обваляйте в муке и поджарьте. Подсоленные, поперечно нарезанные помидоры поджарьте на масле. Нарезанный колечками лук подрумяньте в масле отдельно. Подавая к столу, рыбу положите на подогретое блюдо, поверх нее выложите жареный лук, а по краям – помидоры. Полейте маслом из-под рыбы и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Пошагово

  1. Итак, начнём приготовление любимого блюда. Поверьте, если вы ещё не пробовали заливное из осетра, то вы не разочаруетесь! Не смотря на то, что сейчас заливное делают из всего, прямо как пиццу. Заливное из осетра особенное. Осётр — рыба насыщенная витаминами. И в зимнее время обязательно нужно готовить блюда из этой неприхотливой рыбки. Приступим.
  2. Залейте желатин холодной кипячёной водой. Оставьте в стороне набухать.
  3. На набухание желатина уйдёт примерно час, за это время мы успеем сделать всё остальное. Помойте и почистите осетра.
  4. Отрежьте голову и хвост. Положите их в кастрюлю с водой и поставьте вариться.
  5. Остального осетра разделайте, порежьте на небольшие кусочки, почистите от костей.
  6. Как только бульон закипит, снимите образовавшуюся пенку. Выньте голову и хвост. Вместо них положите в бульон кусочки рыбы, коренья и лавровый лист.
  7. Вместе с рыбой сварите и морковь, в том же бульоне. Да, не забудьте посолить и поперчить бульон.
  8. Нарежьте половинку лимона тонкими ломтиками, из другой половинки выдавите сок.
  9. Готовые варёные осетра и морковь достаньте и положите на плоскую тарелку, так они быстрее остынут.
  10. В бульон вылейте разбухший желатин, варите на медленном огне до полного растворение желатина. Очень важно следить за тем, чтобы вода не закипела.
  11. Сложите кусочки рыбы, ломтики лимона, морковь и зелень по вкусу в форму для заливного.
  12. Залейте бульоном и оставьте в холодильнике минимум на полтора часа.
  13. Приятного аппетита!

Заливное из осетра

ТОП популярных товаров для рыбалки — покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Читайте также:  Рецепты приготовления закусок на фуршетный стол

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Рецепт заливного из осетра

На 1 кг рыбы:

  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лавр — 2-3 шт.
  • перец — 5-6 горошин
  • петрушка — веточка с корнем
  • укроп — 5-6 мелких веточек.
  • яйца — 2 шт.
  • лимон — 1 шт.
  • оливки — 4 шт.
  • соль — на свой вкус
  • вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Кулебяка с осетриной

В идеале для этого пирога нужна еще и вязига, но достать ее непросто, поэтому можно заменить мясом лососевых рыб. Тесто можно купить или сделать домашнее. Для теста потребуется:

  • 1 кг муки;
  • 1 ложка сухих дрожжей;
  • 200 г сливочного масла;
  • 2 стакана воды;
  • 2 яйца и 2 желтка для смазки;
  • 1 ложка сахара;
  • щепоть соли.

Дрожжи развести водой, через 15 минут положить туда растопленное масло, сахар, соль, яйца, муку. Вымесить и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время приготовить начинку. Для нее потребуется филе осетра 500 г, филе красной рыбы 300 г, вареные яйца 3 шт. Красную рыбу мелко изрубить и слегка обжарить, смешать с рубленными яйцами, посолить. Отдельно на мелкие кусочки порезать осетрину.

Присыпать стол мукой, выложить на нее тесто и раскатать в тонкий пласт. На тесто ровным слоем разложить половину фарша из красной рыбы, на нее положить осетрину, закрыть оставшейся частью начинки. Пирог защипнуть, сделав один шов посередине. Смазать кулебяку желтками и отправить в духовку на 30-40 минут при температуре 170-180 градусов.

Осетрина заливная

Это блюдо украсит любое застолье. Сварить осетрину (1 кг) в двух литрах воды, вынуть и отложить. В этот бульон положить щуку, окуней, рыбьи обрезки (1 кг), лук (2 шт.), морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), лавровый лист, несколько гвоздичек и горошин перца, полщепотки корицы, сухое белое вино (0,5 бутылки), столовый уксус (150 мл), лимон, порезанный кружочками (1 шт.), ложку пережженного сахара, соль. Все эту компанию варить до готовности рыбы.

Читайте также:  Сладкие гренки из батона с молоком и яйцом

Готовый бульон процедить через салфетку, чтобы он стал светлый. Если одного раза недостаточно, значит процедить два-три раза. Влить в него разведенный водой карлук (рыбий клей), на два литра жидкости достаточно будет 8 г. Карлук можно заменить более привычным желатином, только его надо предварительно замочить в воде на 15-20 минут, чтобы разбух. Довести до кипения, но не кипятить, это обязательное условие.

Выложить в форму вареные и нарезанные кружочками яйца (2 шт.), вареную морковь, вырезанную фигурно, каперсы, оливки, куски осетра. Посыпать рубленной зеленью петрушки, залить бульоном и дать застыть.

Отдельно в маленькие формочки положить по оливке, кусочку яйца, моркови, залить бульоном и заморозить. Обложить этим желе блюдо с заливным по периметру. Также можно украсить черной икрой.

Осетрина по-русски

Осетрина превосходно сочетается с маринованными грибочками. Продукты:

  • 1,5 кг осетрины;
  • 1 бутылка сухого белого вина;
  • 10 шт. маринованных грибов;
  • по 2 шт. кореньев и лука;
  • 1 стакан огуречного рассола;
  • 4 маринованных или соленых огурца;
  • соль, перец по вкусу;
  • 10 шт. гвоздики;
  • по 1 ч. ложечке семян тмина и сахара;
  • по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла.

Хороший кусок рыбы обмыть, посолить, положить в широкую кастрюлю. Влить туда вино, огуречный рассол. Добавить семена тмина, лист лавра, мелко порезанные корни сельдерея и петрушки, маринованные грибочки и огурчики, луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками. Поставить на огонь, тушить до готовности рыбы.

Осторожно выложить осетрину на тарелку, коренья и грибочки продолжать тушить, пока они не уварятся совершенно. Остывшую осетрину огарнировать тушенными овощами и грибочками. Натереть хрен, смешать его с солью, сахаром, столовым уксусом, растительным маслом. Положить в соусник и подать к рыбе.

Заливное из хека

Ингредиенты:

  • Рыба – 1 кг
  • Морковь – 25 г
  • Лук репчатый – 25 г
  • Корень петрушки – 25 г
  • Желатин – 10 г
  • Хрен готовый – 100 г
  • Соль, перец, лавровый лист, зелёный лук – по вкусу
Заливное из хека

Способ приготовления:

  1. Подготовленное филе рыбы разрезать на порции, залить холодной водой и варить до готовности, добавив лук, коренья, специи.
  2. Готовую рыбу охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками, затем процедить, соединить с замоченным желатином, тёртым хреном, нарезанным зелёным луком.
  3. Этим бульоном залить готовую, украшенную морковью и зеленью рыбу, и охладить. Читайте еще рецепты приготовления фаршированных яиц.

Осетрина или судак заливные

Норма продуктов на 1 килограмм желе:

  • бульон — 1100—1200 граммов,
  • желатин для бульона из осетровой рыбы — 40 граммов, из судака — 30 граммов,
  • уксус девятипроцентный — 2/3 столовой ложки,
  • белок яйца — 3 шт.;

для бульона:

Обработанную осетровую рыбу отваривают с добавлением петрушки, лука репчатого, лаврового листа, перца (горошком), охлаждают и нарезают по одному куску на порцию.

Филе судака сначала нужно нарезать на порции, отварить с репчатым луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, перцем (горошком) и охладить. Полученный в процессе варки рыбный бульон используется для приготовления желе.

Поверх застывшего желе слоем 0,5 сантиметра кладется рыба. Каждый кусок украшается кружочками лимона, морковью, а также зеленью салата, петрушки или лука.

Овощи заливают полузастывшим желе. Как только оно застынет, заливают рыбу остальным желе и охлаждают. Куски рыбы вместе с желе вырезаются волнообразным движением ножа и раскладываются по тарелкам.

К заливному хорошо подать гарнир из разных овощей: отварного картофеля и моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, квашеной капусты (капусту можно подкрасить раствором пищевой краски «аморант» или свекольной краской). Отдельно подается соус «хрен с уксусом» или майонез.

Приготовление рыбного желе. Замочить желатин, опустив его в холодную воду на 20—30 минут. Когда он набухнет, воду слить, а желатин положить в процеженный горячий рыбный бульон и дать закипеть. Полученное желе осветлить. Вначале готовится оттяжка: яичный белок слегка взбивается, разводится холодным рыбным бульоном (соотношение белка и бульона 1:5).

В желе добавляются уксус и половина оттяжки. После того, как желе закипит, вводится остальная оттяжка. Желе следует медленно кипятить 20—30 минут, затем процедить через марлю, сложенную втрое.

Для улучшения цвета желе, можно добавить в него «жженку».

Бульон из рыбы осетровых пород имеет слабый навар. Поэтому лучше готовить бульон для заливного из мелкой рыбы (окунь, ерш). Соединив его с бульоном, полученным при варке осетровой рыбы, вводят желатин, процеживают и осветляют.

Похожие публикации:

Судак, щука, треска, фаршированные порционными кусками Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу очистить, отрезать голову и через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Промыть тушку и нарезать поперек на порции. Из кусков, не разрезая кожи брюшка, вынуть мякоть, оставив слой примерно в 0,5 сантиметра. Мякоть отделить от костей, доб.

Читайте также:  Закуска в тарталетках «Поросята»

Щука, фаршированная целиком Норма основных продуктов на 1 рыбу (1 — 1,5 кг): белый хлеб — 100 граммов, лук репчатый — 2 головки, яйцо — 1 шт., масло или маргарин — 1 столовая ложка. Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть, ножом сделать надрез вокруг головы и снять кожу, не повредив ее. У хвоста хребтовую кость отрубить и удалить кожу вместе с хвостом. Мякоть рыбы отделяют от внутренностей, костей, добавляют репчатый лук, замочен.

Рыба под маринадом Норма продуктов на 500 граммов маринада: морковь — 250 граммов, петрушка — 40 граммов, лук репчатый — 100 граммов, томат-пюре — 100 граммов, масло растительное — 50 граммов, уксус трехпроцентный — 250 граммов, сахар — 15 граммов, перец — 0,5 грамма, соль — 10 граммов, лавровый лист — 0,5 грамма. Для приготовления этого блюда можно использовать судака, щуку, треску, камбалу, а также осетровые.

Осетрина или судак с гарниром Норма продуктов на 1 порцию: осетрина — 150 граммов или судак — 200 граммов, гарнир готовый — 150 граммов, 1 столовая ложка соуса. Обработанную рыбу отварить: осетрину целым куском, судака в виде порционных кусков. Уложить на блюдо порциями, украсив «букетиками» вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками (картофель морковь), а также консервированным зеленым горошком, ломтиками свежих огурцов и помидоров.

Килька с картофелем Норма продуктов на 1 порцию: килька консервированная — 50 граммов, картофель 2—3 шт., лук зеленый — 20 граммов, 2 чайные ложки салатной заправки. Картофельное пюре уложить горкой в салатник у основания свернуть колечком кильки, предварительно удалив головки и внутренности. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить заправкой из масла, уксуса, соли и перца, сахара.

Мы в социальных сетях: ✉ написать нам

Осетрина, запеченная в горчичном соусе

Готовится быстро, получается очень вкусно. Форму для запекания смазать растительным маслом, на дно уложить порезанные тонкими кружочками морковь и петрушку, нашинкованный кольцами лук-порей.

Два стейка осетрины уложить на коренья, посолить, приправить белым перцем. Отдельно обжарить мелко порезанную головку репчатого лука, вбить в лук яйца. Облить этим соусом рыбу, посыпать панировочными сухарями, поставить в горячую духовку.

Коренья смешать со столовым вином, рыбным бульоном или водой. Добавить туда ложку готовой горчицы, 2-3 ложки столового уксуса, прокипятить, процедить. Когда рыба будет почти готова, полить ее этим соусом и запечь до конца.

Осетрина 600 г, морковь, петрушка, лук-порей по одному корню, панировочные сухари 50 г, 2 яйца, ½ стакана вина, 1,5 стакана бульона.

Осетр под сырной корочкой

Готовить блюда из осетрины можно и нужно не только в праздники. Нежный вкус и большое количество полезных веществ (среди которых полиненасыщенные жирные кислоты), которыми богаты дары моря, делают осетра желанным гостем на столе в любой день.

Рецепт приготовления рыбки с сыром довольно прост. Блюдо получается очень сытным и приятным на вкус.

Продукты:

Осетр под сырной корочкой
  • Средний осетр;
  • 3-4 картофелины;
  • 2 луковицы;
  • Четверть лимона;
  • Немного зелени (кинза);
  • Твердый сыр, который легко трется – 200г;
  • Немного майонеза;
  • Соль, перец – по твоему вкусу;
  • Небольшое количество растительного масла (смазать противень).

Процесс приготовления:

  1. Рыбу разделай, как обычно, очисти, выпотроши и хорошо промой.
  2. Удали голову, плавники и хвост, очисти от шкуры. Ты уже знаешь, что кипяток, которым обдаешь осетра, помогает снимать шкуру. Теперь можно достать хребет.
  3. Нарежь рыбку средними ломтиками, замаринуй в лимонном соке. Посыпь кусочки рыбы черным перцем, посоли их.
  4. Готовить осетрину с сыром в духовке нужно в том случае, если у тебя есть пару часов свободного времени, чтобы не суетиться.
  5. Пока рыба маринуется, подготовь овощи. Лук нарежь кружками, разложи на смазанном маслом противне.
  6. Картошку очисти и тоже нарежь нетолстыми кружочками.
  7. Выложи его в миску, обильно посыпь кинзой, добавь немного перчика, посоли и полей майонезом. Хорошо перемешай все компоненты.
  8. 1/2 часть этой массы выложи на лучок. Сверху – ломтики маринованной рыбы, между ними — нарезанный лук. Завершает конструкцию слой картофеля.
  9. Отправь противень в духовой шкаф на 1 час. Температура – не выше 180 градусов.
  10. Сверху посыпь натертым сыром. Не жалей его. Расплавившийся сыр придаст блюду хрустящую корочку и приятный аромат.
  11. Осетрина в духовке с овощами и золотистым сыром источает нежный аромат и выглядит очень аппетитно.
  12. Прояви фантазию и укрась свое произведение кулинарного искусства тонко нарезанным лимоном, петрушкой, майонезной сеточкой, фигурными ломтиками вареной моркови;
  13. Дай блюду настояться и подавай к столу.